吃粤菜，首选白兰地

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2024年2月下旬，我驾车进入广东，第一站是梅州。

我此行的目标之一，是为中国白酒选择绝妙下饭菜。我车上装了一切中国白酒香型的几十种酒的样品，在沿途的广东各地又置办了已往没有的广东当地产的种种酒，好比梅州的客家娘酒和长乐烧酒。但是在用饭闲酌的时分，我忽然以为本人带的这些酒都不太切合，更切合的酒是洋酒白兰地。特别是在梅州吃当地的盐焗鸡时，就想喝白兰地，越没有就越想喝，以是行到广州之后专门去超市里买了几种白兰地。

十月份我来过一次广州，事先白兰地的价格还没有如今这么高，如今广泛涨了100~500元，挑了半天，买了价格涨得不高的人头马的XO。我印象中十月份的时分，轩尼诗的XO是1780元/瓶，人头马的XO是1380元/瓶；如今轩尼诗的XO涨到了2008元/瓶，人头马是1480元/瓶。白兰地酒也有便宜的，好比人头马的VSOP，马爹利的名仕，但是喝过XO之后以为其他酒不佳喝，既然要想好好搭菜，照旧得买XO。

梅州当地的客家娘酒

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白兰地酒我以为最合适搭配的是广东粤菜中的两类菜：一类是生焗的，一类是生啫的。这两种菜都比力香，油比力多，它的香气跟白兰地酒的香气有些内在的关联。吃这两种菜的时分，不管是焗的大概啫的鸡照旧鱼，搭配白兰地都好坏常好的一个选择。

关于做饭我是熟手，对这两种菜的做法不是太懂，但是厥后从网上检索什么是生焗，什么是生啫，发觉它们搭配白兰地还真有一定的渊源，由于这两种菜都是劈头于中餐。生啫听说是从中餐的铁板焗改良而来，生焗的做法约莫泉源于中餐里使用的烤箱。焗和啫的区别主要在于加不加水，焗是开放的必必要加水，啫是关闭的不加水。这些都是网上检索到的材料，不一定那么准确，烹调是武艺分工十分细的活，短时间要完全搞清晰，有难度，但是吃是能吃出来的。当我看到关于这两种菜的泉源时，我以为之以是依据以为来选择白兰地，就在于它们之间的渊源。

人头马XO搭配生焗河鳗

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但是从前在外地的粤菜馆里稀有的一种菜叫XO酱爆，好比XO酱爆螺片、XO酱爆鲜鱿、XO酱爆墨鱼等等。当时分我不懂这些，也是望文生义，以为XO酱爆就是内里加了白兰地里的XO酒。做这篇小文时，又检索了一下，发觉XO酱是一种用干贝、瑶柱、火腿肉、海虾米、辣椒煮熬而成酱，1980年代起于劈头于香港，原本主要用于粤菜，如今各地都用。所谓XO酱，不一定是加了XO酒，而是说像XO级的白兰地那样，是顶级的酱，“XO”在这里主要是指它高等的意思。至于做XO酱爆类的菜，添的料酒里是不是白兰地，我不做菜不晓得，但是从XO酱的称呼来看，粤菜跟白兰地有着亲密的汗青渊源。

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为什么不选中国白酒呢？

粤菜有很多种加工办法，有些菜合适选中国白酒，有些菜就不太合适选中国白酒。好比粤菜的烧腊，的确与当地的豉香型酒大概米香型酒是绝配，但生焗类大概生啫类的菜搭配米香型酒就有点儿不太和谐。关于其他香型的酒，也要看对什么菜。要讨论白酒搭配什么粤菜，我们后续也会专门做几篇文章来分享。

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洋酒也有很多种，为什么只选白兰地，不选威士忌，不选伏特加，也不选日本的清酒呢？

比拟起来，白兰地酒的香气和口感跟生焗大概生啫类的菜更和谐一些，更般配。粤菜的主料，无论是肉类、鱼类照旧贝类，要求都要鲜、肉质精致，而威士忌酒的口感比拟白兰地要略粗糙，以是威士忌酒不如白兰地那么和谐。伏特加香气太低，朗姆酒的香气略怪，不像白兰地的焦烤香、干果香和焗类大概啫类菜出来的油香能融为一体。日本清酒太淡了，本人酒的时分，有些焗类的菜比力平淡，清酒的解腻功效不如烈性酒好，有些海鲜略有腥气，清酒压腥的功效也不那么强壮。以是比力而言，在洋酒内里，吃生啫或生焗类的菜，最好的照旧白兰地酒。

李寻教师白酒著作