上海酒吧香槟王(“餐酒”做成连锁生意，能做多大？)--酒百科

“餐+酒”做成连锁买卖，能做多大？

图片泉源@视觉中国

文 | 红餐网，作者 | 陈漠

从茅台到江小白，从啤酒到果酒，酒水对餐饮来说不休是个好买卖。随着小酒馆的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也到场到小酒馆的竞争中，但大多却雷声大雨点小。小酒馆是门好买卖吗？为什么提个高相径庭？

什么是小酒馆？固然形式上可以简便地总结为“餐+酒”，但隐蔽在都市中小酒馆，除了能解口腹之欲，更多了些“心之所向”的精力寄予，这让它一直和其他的餐饮品类有些许不同。从某种层面上去说，小酒馆以前渐渐成了都市民意中装载着平凡又铭心故事、把本人真实的一面“放”出来的深夜食堂。

而当小酒馆这个品类在餐饮圈“发达”提高，仿佛又有点背叛其特别性，让我们不由发问：小酒馆，能同时作为餐企连锁提高的品类，和都市人精力的遁迹所、治愈地而存在吗？

“X+酒”的小酒馆来了

从 “巅峰流水”品酒赋诗的公元前，到 “煮酒论好汉”的三国时，到水泊梁山“大口喝酒大块吃肉”，再到孔乙己站在柜台就着茴香豆喝酒的近代，小酒馆仿佛总和肆意、洒脱、烟火、市井，乃至放浪形骸如此的词接洽在一同，弥漫着江湖气与风尘气。

到了如今，小酒馆更多地出自川渝，看着不起眼乃至有些破旧的小馆子，各式麻辣鲜香的下饭菜、江湖菜，就着自酿酒，大概还掺杂着豪放的划拳声，带着光显的烟火气味。价格亲民，有酒有菜，小酒馆就是小市民累了一天后消愁解乏、卸底下具做回本人的最佳场合。

△图片泉源：红餐网摄

先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等“川渝派”的连锁，保存了如此小酒馆的“土”气，但在情况、展现上做了晋级。门店走更江湖气的武侠风，木桌、竹阻遏、小灯笼……菜品传承着川渝的“火爆”，酒品也换上江湖风的酒壶、土陶杯子或是直接上碗，凸显着江湖里的豪放。

贰麻酒馆则减去了一些正餐属性，菜品更多地以辣卤、钵钵鸡、烤串、冒菜、“冷吃”肉系列等特征小吃的情势显现，酒的品种则十分丰厚且富有特征，自酿的米酒、花酒、果酒是这里的主演，还取上了鹤顶红、瓜兮兮、醉三仙等十分江湖气、有地区特征的名字。

△图片泉源：广州贰麻酒馆官方微信群众号

不仅云云，贰麻酒馆比拟上述的小酒馆，更具潮水气味，装修到场了很多霓虹元素，另有驻唱登台、种种节日活动，比拟餐厅，拥有着更浓的酒吧调调。

如今看来，如此的路途仿佛更受接待，贰麻酒馆现在在举国以前拥有了一百余家门店，仅次于策划着上市的海伦司，和以前火遍大江南北的胡桃里。

“川渝派”小酒馆之外，但是“潮水派”小酒馆在此前就以餐酒吧的情势存在许久，此前大火过的胡桃里音乐酒馆的显现，就改造了这类酒馆的掀开办法，它背靠以分时段多业态的商业形式大杀四方，一时风头无两。

从白天到晚餐，胡桃里和平凡餐厅并无二致，主打川菜，中午还可以承受活动包场，或是本人构造中午茶活动，偶尔也会变身咖啡馆。

夜晚，特别是后晚餐时段，这里就是胡桃内里前演艺公司合纵传媒的“演武场”，让正承受演艺培训的准艺人们登台上演，正式拉开夜场的序曲。不像“川渝派”小酒馆，这里的酒水更酒吧化，赶来夜场的主顾和吃晚饭留下的主顾，安定地就着餐食，品着红酒、香槟，也会共同着现场的音乐气氛，点上啤酒、鸡尾酒……

△图片泉源：胡桃里品牌方供图

胡桃里靠着如此的商业形式，敏捷在举国扩张，巅峰时门店开凌驾了500家。无疑，胡桃里是“餐+酒+X”多业态实验的先行者，它将都市人的夜生存，事先到了晚餐，也将晚餐的主顾留到了有更多酒和音乐到场的“第二场”。

板屋烧烤“烧烤+酒馆”的餐饮形式，也曾大行其道。而海伦司的强势扩张，则将餐饮圈对小酒馆的兴致推向了低潮。

平价是海伦司不休吸引年轻人的宝贝，也是它强势扩张的基本。在海伦司，一桶精酿啤酒只需78元，这在很多精酿酒吧，只能买到一扎乃至一杯精酿；一瓶275ml的百威，海伦司只卖9.8元，而市场均价为15-30元；不仅云云，海伦司一切瓶装啤酒均在10元╱瓶以内。

△图片泉源：海伦司官方微信群众号

随着这些小酒馆的风行，越来越多的大牌餐企也开头思索这个酒买卖，“X+酒”，成了餐企入局的基本。

2020年底，老乡鸡在深圳推出首家酒馆，一改以往的午+晚两餐形式，到场了早餐、中午茶和小酒馆办事，业务时间也延伸到了清早2点。为了切合“快餐+酒”，新店内里一半主做原有自选现炒快餐，另一半则装修成小酒馆，夜晚8点调暗灯光，售卖鸡尾酒等产物。

都说饺子就酒，越吃越有，喜家德也寂静在大连把饺子店晋级成了小酒馆，开启了“饺子+酒”的策划实验。

几乎同一时候，湊湊也将北京的原举国首店变革成了“暖锅+酒”，在730平方米的店面辟出了20平米的酒吧专区，主打中式酒为基底的低度鸡尾酒，夜晚还增长了live上演。但和别的小酒馆走杯调鸡尾酒的形式不同，湊湊小酒馆全部按小杯套餐售卖，好比售价128元的“醉是大观园”套餐，就是一款包含16杯鸡尾酒的组合。

巴奴的“暖锅+酒”也和湊湊相似，在门店中单独开发酒水吧，实验夜场经济，探究策划界限。就在前两天，暖锅的老老大海底捞也在北京三里屯开了首家Hi捞小酒馆，天天中午5点到清早12点限时开放，酒品以鸡尾酒、威士忌为主，开业时期，现调鸡尾酒一杯只需9.9元，单杯威士忌也不凌驾50元，一盘十几杯的斗酒定价58元，另有买一赠一活动，算好坏常实惠了。

和府捞面也推出和府小面小酒品牌，看上去的“面+酒”，却并非简便的在面馆卖酒，菜品除了和府捞面的几款面，另有酸菜鱼、江湖菜、烧烤、卤味等，更像是“川渝派”小酒馆。在装修计划上，和府小面小酒比拟和府捞面，像是某个古时文人从书房出来，走进了市井上有点逼格又带点江湖气的小酒馆。

△图片泉源：和府捞面官方微博

另一边，“咖啡+酒”、“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上外洋滩开业，完备地引入了酒吧体验，奈雪酒屋BlaBlaBar也几乎在同一时间开头在举国敏捷扩张。

头部隐患显现，大局部“X+酒”还没能走得太远

但在这些大牌餐企纷繁入局的眼前，小酒馆的运气现在看来，却并不是太好。即使是拥有400余家连锁门店，正寻求香港主板上市的海伦司。

小酒馆的买卖没有想象的好做

依据海伦司招股书披露，2018~2020年其三年策划利润率分散为25.7%、28.7%以及18.6%，2020年下滑幅度宏大。固然，这此中一定有疫情影响的要素。

但其2020年二线都市的单店营收显现略微下滑，三线都市的单店营收却做到了增长，2020年乃至凌驾了二线都市的单店营收，也就是说，海伦司的红利显现了一定的增长乏力。

而这眼前的缘故，很约莫正是此前让海伦司利润不休增长的一体化酒馆运营，以及集约化酒馆办理。

标准化的菜单酒单、范围化采买和自造酒品带来的利润空间、一致的装修作风，不休是海伦司打造品牌的中心竞争力，这一做法有助于品牌力提升，但也意味着每家店不会有太大的差别。因此，随着海伦司的不休扩张，门店到达一个临界后，开得越多，越是在腐化已开业门店的业务额。固然这一成绩现在尚未显现，但将来约莫渐渐暴露。

别的，随着年轻消耗者自我熟悉及小众化觉悟，进一步扩张可否行得通，还必要打个问号。这个成绩后方还会提到，在此按下不表。

而海伦司还要面临的一个成绩，就是原质料涨钱，进入2021年以来，涨钱效应的影响开头从产业范畴伸张到平常生存中。玉米、大豆、小麦都显现了不同水平涨钱，4月下旬，适口可乐和宝洁同时态度即将涨钱，5月百威啤酒也以前在各地开头调价。

以海伦司2020年岁据来看，假如原质料价格上增5%，将直接变小1018万元利润，上增10%将变小2035万元，而这占到了其2020年净利润的近30%。

△图片泉源：摄图网

作为以性价比崛起的海伦司，该怎样应对将来极约莫到来，大概以前到来的涨钱潮？海伦司本人也在招股书中提到，在贯彻行业常规下，公司通常无法将质料本钱的价格动摇，转嫁给主顾。那么，如此的海伦司还能跑多远？

碰到成绩的，另有以前没有太多声响的胡桃里。

多业态策划的确能完成门店功效最大化，但也给各业态的策划提出了很高的要求。当胡桃里的门店开得越来越多，管控便开头显现诸多成绩。

△图片泉源：红餐网摄

首当其冲便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上节奏。在胡桃里下滑的阶段，群众点评、交际媒体上的负面声响，很大局部都来自于对其菜品的诟病，而随着门店的不休增多、下沉，乃至作为传媒公司引以为傲的驻唱品格，也开头乱七八糟。

胡桃里曾面临的这些成绩，“川渝派”国潮风的贰麻酒馆、先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等也一样要面临，这约莫也是影响其扩张速率的紧张要素。

餐下酒照旧酒配餐

另一边，餐企大牌们对策划界限的探究仿佛也不太顺遂。

对餐饮品牌而言，在原有业态基本上增长小酒馆，扩展产物布局、吸引年轻客群的同时，也有助于拉动夜宵档的消耗、延伸消耗时段。但成绩在于，并不是每个餐饮品牌都合适做酒馆业态。

“基本夜晚9点后，进到老乡鸡酒吧都能包场了。”有业内人士如是说，品牌调性与基因决定，没有推翻老乡鸡基因的小酒馆不是很公道，“你约会会请人去沙县小吃喝一杯吗？”

而像巴奴、湊湊、喜家德这类对原业态窜改不大的试水而言，但是很难去推断增长的“小酒馆”，能为全体营收奉献几多收益，也较难推断本人对否真正合适小酒馆如此的业态。

△巴奴酒水吧，图片泉源：巴奴官方微信群众号

对这些餐饮品牌而言，约莫还未找到真正包围的办法，而他们开始要想清晰的，恐怕就是，做像先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆如此“餐下酒”，照旧像海伦司、胡桃里、贰麻酒馆做“酒配餐”。

看上去，这两种外形没有太大差别，但在实践策划中，二者的业态照旧有所区别，给主顾的以为也十分不同。“餐下酒”更像传统意义上的小酒馆，更为明朗、宁静，吃着饭配上小酒只求微醺轻松，“酒配餐”则更像西式酒吧，惨淡的园地加上灯球、音乐，以喝酒文娱为主。

餐企想入局小酒馆，实际上“餐下酒”要更游刃剩余，“酒配餐”则像进入酒吧这一别的的业态。

小酒馆并非小酒吧，必要更长的提高周期和文明加持

但无论是“餐下酒”照旧“酒配餐”，商业形式再好，商业逻辑再完善，小酒馆仍然有一个可以容易冲破这统统的来由：人。

假如非要探求小酒馆为何不休雷声大雨点小，约莫正是在于范围化和品格之间的分歧、均衡点。而这个分歧，较之餐厅更难把控。其他很多餐饮都可以简便地总结为用饭，大概品茗、喝酒，与范围化的分歧也更多会合在菜品、咀嚼，小酒馆的分歧则在民意，在一种带着玄学的“心情”。

曾看过一篇名为《每一局部都必要一个本人的小酒馆》的文章，内里写道：

“有位伙伴跟我说，他自从年过35岁，就习气了有空时去自家楼下的小酒馆喝一杯，一一局部悄悄地，喝完，带着微醺回家，睡一个好觉，明天再起来面临天下。
厥后我去职，两位同事为我送行。我们去了一家小酒馆。老板为我们各调了一杯酒，酒至酣处，我们开头互相交换已往。
那一刻，在酒馆惨淡的烛光下，我忽然了解到那位伙伴留恋这种小空间的缘故：故事都是在这种情况下氤氲开的，无论你臆断与否。即使没有对人关闭心扉，把浑身紧绷的本人在昏黄的酒气里泡一泡，好歹乐意试着对本人关闭心扉。
我徐徐地对小酒馆产生了一种异常的心情。”

《成都》的小酒馆为什么引得消耗者趋附者众？答案一定不是他们家酒好喝，约莫也不但由于那句“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，更在于前方那句“和我在成都的陌头走一走，直到一切的灯都熄灭了，你会挽着我的衣袖，我会把手踹进裤兜……”

从这个角度看，日本的居酒屋文明，大概才是小酒馆们应该参考的。不是餐厅，也不是酒吧。这里说的，是居酒屋对居酒屋文明的承载，而并非居酒屋本身。

中国人是有着小酒馆传统的，只不外世事故迁，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的样子。

照旧那篇文章，作者说，小酒馆也有着本人的端正，可那端正又不一定是有质的，不外是常年累月、人来人今后，沉淀下的一种团队共鸣。

这种江湖与端正，曾传播在四方桌四方椅，人多了还拼桌的北京传统酒馆里，传播在“来的都是客，不克不及厚了谁薄了谁，没酒德的人请走，汉奸不许进门”的《老酒馆》舞台剧里，传播在黑龙江作家阿成“烫四两酒”的《小酒馆》里，也传播在“喝站碗”的青岛啤酒屋里。

但随着年代与人群的变迁，小酒馆文明徐徐式微。

比拟海伦司，本年6月初刚开业的许知远的十三邀小酒馆，更接近这种小酒馆的“传统”味道。

200平米的空间交融了威士忌酒吧、书店，及对话节目现场三种业态，被分为SHOWWINDOW、VIP、BAR、TALK、SCENERY几个地区，小而风雅，充溢仪式感。

亚里士多德说，艺术和酒是自在人最高的享用。约莫许知远说的“册本与酒精都是人通向自在的办法”，也想表达这个意思。

他渴望十三邀小酒馆不是个传统意义上买醉的小酒馆，而更像文学喜好者的“精力栖息地”，让文明产生更多的交集与延伸。

图片泉源：JUMGO浆果创意群众号

菜好吃是来由吗？一定是来由。酒好喝是来由吗？也一定是。但更大的来由，约莫是“每一局部都必要一个本人的小酒馆”。