香槟的糖度在低落

在英国，把香槟看作是在一年里任何场合任何时候的不二之选的人云云之多，致使于英国持续着本人第一香槟入口国的位置，且地点遥遥抢先。

在葡萄酒专家圈子里对香槟的品格发怨言是一件很入时的事变，不外我要很开心肠公布：基于本报答了各位的福祉才举行的种种无私品味而取得的履历，如今市面上香槟的品格和可选典范看起来要比从前好。局部的缘故是，在像英国和美国如此的紧张市场中，香槟喜好者如今可以在两品种型中举行选择————一种是大产量的品牌型香槟，每一年的出品都有一致的作风;另一种是不休涌现出的“莳植农香槟”，产自比前者在范围上小很多的机构。在后方这个阵营中，以前显现了一个趋向，那就是他们可以提供单独批次的葡萄酒，并且可以提供更多细节上的信息，如瓶中酒取自哪一次(或哪多次)采摘、葡萄的莳植地点以及产物什么时分举行的吐泥(disgorge)(吐泥是指将二次发酵后产生的酒泥从香槟中去除)。

这意味着我们不仅可以享用到更多不同风味和典范的香槟，还可以获知关于瓶中酒的更多信息。即使是在大品牌拥有者之中，也有越来越多的信息标注在了酒的背标上大概以编码来表现————只管编码偶尔会有些难懂难明。比如高等品牌阵营中的库克(Krug)现在在其一切奢靡级殽杂年份产物陈年香槟 (Grande Cuvée)的背标上都增长了一个六位编码，不外你约莫会反驳称本人必要一个布莱切利解码员(Bletchley code-breaker)协助本人，还得登岸库克的网站查明编码的意思。

别的一个令人开心的提高趋向是香槟以前变得越来越老并且干。越来越干练和挑剔的消耗者要求香槟颠末更多的酒泥陈酿(ageing on lees)，这个工序有利于品格的提高。不仅云云，更干的口感也以前开头被以为属于一种优点。假如酒标上标注天然(Brut)，香槟的残留糖 (residual sugar)含量必需低于每公升12克(这个目标原本是15克，并且允许有3克的浮动)。天下上最大的香槟品牌酩悦(Mo?t & Chandon)旗下的皇家天然(Brut Impérial)无年份香槟(现在整个天下香槟销量的95%都属于无年份典范)，在现任分配师(chef de cave)贝奴瓦?古兹(Beno?t Gouez)于1998年加盟时，其含糖量曾凌驾了每公升13克。在贝奴瓦的任内，酩悦的香槟不仅比从前愈加精纯，含糖量也在稳步低落(其他大型香槟厂也是云云)，如今这个数值以前到达了约每公升9克，这意味着口感毫无疑问是干型的。.

在一切的葡萄酒中，糖分是一种奇妙的酸度均衡剂：葡萄酒的酸度越高，甜度就越不分明。感激天气厘革让香槟地区的葡萄成熟度越来越高，这意味着葡萄中的酸度水平一定会有所低落。在二十世纪九十年代，酸度均匀值为每公升8.18克(以硫酸计)，而二十一世纪最初的这十年以前降到了每公升7.52克，降幅简到到达了8%。像香槟如此靠北的产区不休以来必要经过往终极产物中添加糖分来均衡高酸度，而在举世天气变暖的背景下，加糖的必要性变得没有那么高便显得不敷为奇了。

关于一款起泡酒(sparkling wine)来说，酿酒人对终极产物的含糖量有很强的可控性，由于压塞前的最初一步工序是外表提到的吐泥(disgorgement)，这个工序将产气愤体的瓶中二次发酵(香槟消费中十分紧张的历程)后所剩下的酒泥从终极产物中去除。颠末这道工序后，瓶中酒的液面会留下一些空缺，依照传统，这个空缺必需用酒和糖的殽杂物来补偿。此时，依据所需作风的要求，酿酒师会依据必要均衡的酸度来确定添加几多糖分(dosage)。

半干型(Demi-Sec)香槟拥有更高的糖度，有些香槟厂所推出的半干型产物

的含糖量乃至到达了每公升50克;在糖度标尺的另一端，有些香槟则完全不添加糖分，终极产物的残留糖含量低于每公升2克，可以被界说为天然绝干(Brut Nature)，偶尔分也叫做超天然(Ultra Brut)或零添加(Zero Dosage)。

关于大型家属式香槟厂路易王妃(Louis Roederer)来说，糖度以前低落了很多。在一场先容会上(会上推介了最少九个年份的水晶香槟(Cristal)，这个超奢华级别的产物系列被称为路易王妃产物皇冠上的宝石)，分配师让-巴普蒂斯特?雷凯雍(Jean-Baptiste Lécaillon)称该品牌的香槟残留糖含量以前降到了每公升3到4克。不外值得注意的是，瓶中陈年有助于抵消糖分的不敷带来的影响。香槟越老，其酸度越不分明，糖分的需求也就没有那么高。以贝奴瓦?古兹为例，他把2006年份酩悦香槟的含糖量低落到了每公升6克(这种香槟可以被标注为极天然 (Extra Brut))，这个数值仅仅是分配皇家天然香槟的酒液含糖量的三分之二。糖分添加量以前比力高的缘故之一是无年份香槟并未颠末很长时间的瓶中酒泥陈酿，以是消费者们必要一些甜度来让口感好一些，特别年轻的香槟假如不添加糖分的话，尝起来十分刻薄且有痛感。

节食人群总是渴望可以挑选到含糖量尽约莫低的葡萄酒，但是关于香槟来说，糖分相对不属于恶权利。葡萄酒中溶解少数的糖分不仅可以均衡高酸度，还能起到抗氧化的作用。古兹就以前实验过将含糖量低落到每公升2到3克，但厥后发觉葡萄酒老得太快。别的，假如一款香槟在压塞后再举行一段时间的瓶储(很多顶级年份香槟就是如此消费的)，糖分会好效地与葡萄酒中的氨基酸产生反响，假如给予充足的时间，将会产生愈加繁复的风味。

以是我想要表达的照旧老生常谈的那句话：中庸就是硬真理，糖也不例外。

简希丝?罗宾逊(Jancis Robinson)，从事葡萄酒报道长达37年。1989年起为英国《金融时报》撰写葡萄酒报道。1984年，她成为葡萄酒商业行业外的第一位葡萄酒大师，并在举世品评葡萄酒。她撰写过多本经典葡萄酒专著，包含《牛津葡萄酒百科辞典》，以及与休·约翰逊(Hugh Johnson)合著的《天下葡萄酒舆图》。她照旧个专业电视讲师，主讲的“简希丝?罗宾逊葡萄酒课程”和“酒商的故事”，曾取得多个电视节目大奖。