厨师长保举70款酱汁值得保藏

海鲜烤酱

制造 蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上质料搅拌匀称即可。合适制造海参、鱿鱼等软体海鲜类。

康健蔬菜酱

制造 蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上质料搅拌匀称即可。合适烤制蔬菜类质料。

潮水水果酱

制造 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上质料搅拌匀称即可。合适烤制硬体水果类质料。

梅辣豆酱

制造 梅子25克去核，略微切碎，放入有15克生油的锅中，到场黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌匀称即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有稍微的辣味，可烹调剥皮鱼。果汁味汁

果酱100克，绵白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【配制分析】

果汁味常用于春炎天凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，寻常不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可得当到场姜末。味型特点是酸甜、解平淡、果香浓厚。

鱼香味汁

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

咸鲜味汁

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，假如浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

怪味味汁

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多实用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将质料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

香糟味汁

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

麻酱味汁

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的生物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

椒麻味汁

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少数凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后到场以上调料拌匀即成。

芥末味汁

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

将芥末用热水化开，再到场以上调料搅拌后直接淋入质料中。

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在炎天使用。北边芥末常与芝麻酱共同调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

葱油味汁

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等。

咖喱味汁

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

色拉味汁

色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌匀称即成。

百搭酱

咀嚼：干香鲜辣，有点相似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

制造：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入一切的用料(色拉油除外)，小火徐徐煸炒出鲜辣味即可。

实用范围：主要用来制造种种风味小炒菜。

沙嗲酱

咀嚼：复合东南方亚咀嚼。

用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。

制造：

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分散下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最初放入鹰粟粉勾芡。

实用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。

西汁

咀嚼：鲜香酸甜。

配方1

用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。

制造：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和净水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。

制造：一切用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

实用范围：用于制造炒牛柳，大概作猪扒、鸡扒的浇汁。

京都汁

咀嚼：酸甜味浓厚。

配方1

用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

制造：一切用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2

用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。

制造：一切用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

实用范围：用来制造京都排骨、京都猪蹄等。

香槟汁

咀嚼：酒香味突出，带有稍微的酸甜味。

配方1

用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。

制造：黄柠檬统统六块，跟其他用料(吉士粉除外)一同放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。

制造：柠檬榨汁，放入锅内，到场七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

实用范围：用法跟西汁相似，多用来制造酸甜咀嚼的香槟脆虾、香槟咕噜肉。

神仙水

咀嚼：咸鲜微甜。

用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。

制造：以上用料放入锅内，小火熬开即可。

实用范围：待粤式小炒将近出锅前，淋入少许神仙水，可以增长菜肴的鲜香味。

蛇水

咀嚼：香料味浓厚，略带甜味。

用料：冰糖3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。

制造：锅内放入净水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。

实用范围：用于烹制各种养殖蛇菜，好比美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。

海鲜豉油

咀嚼：咸鲜。

用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱 油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，便宜姜汁(姜和水依照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。

制造：锅内放入A料，倒入净水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。

实用范围：合适给蒸制或白灼的种种海鲜菜调味。

马拉盏酱

咀嚼：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。

用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。

制造：一切用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

实用范围：用来制造马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。

豉皇油

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

制造：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟支配，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制造办法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克净水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克支配去渣即可。

味型：色泽比糖醋汁更红，咀嚼酸甜适中，酒香浓厚。

实用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

黑椒胆

用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。

制造：洋葱、蒜子、西芹、干葱分散切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最初入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时分可以到场蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型：咀嚼辛辣，酱香味浓。

实用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

辣椒酱

用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

制造：

1、豆瓣酱、红泡椒分散用破坏机破坏备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制历程中要用手勺徐徐推，以免糊锅)。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相团结，鲜香辣，回味微酸，酱香浓厚。

实用菜品：可用作调料、蘸料，合适爆、炒，如“川香牛肉”。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

葡汁

用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。

制造：

1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分散用温水调成稀糊状。

2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，徐徐搅匀即可。

味型：浓香四溢，色泽金黄。

实用菜品：合适种种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

芒果酱

用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。

制造：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后徐徐加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型：芒果香味浓厚。

实用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁

用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。

制造：

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型：酸甜味，有柠檬的幽香。

实用菜品：合适煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。

制造：番茄沙司加水、糖烧开后到场OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后到场柠檬片、红辣椒末、盐即可。

味型：颜色艳红，酸甜适口。

实用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：此汁到场了少许的辣椒，如此出来的咀嚼更复合，比单纯的酸甜更香醇。

啤梨酱

用料：便宜糖醋汁400克，便宜西柠汁400克，草莓酱400克)，茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。

制造：将一切质料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

味型：这种酱但是是一种草莓酱，酸香味浓。

实用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：由于质料含酸较多，制造历程中不要用铁锅以免产生反响。

煲仔酱

用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。

制造：将一切质料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型：咸香味浓。

实用菜品：主要用于煲仔，好比“柱候羊煲仔”。

保存办法：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：做海鲜时最好不要用，由于此酱汁咀嚼比力重，会毁坏海鲜本身的鲜味。

日本烧鳝汁

用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。

制造：

1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。

2、把一切质料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。

味型：香浓，回味甜。

实用菜品：可用来做种种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有干系，如此香味才干出来，但是不要烤糊。

芡汤(味水)

用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。

制造：将二汤烧开后到场盐，鸡粉，糖即可。

味型：咀嚼咸鲜。

实用菜品：一切清炒菜肴均可使用。

保存办法：可在常温下密封保存1天。

麻辣油

用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。

制造：将色拉油、红油调烧至四成热，到场红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。

味型：麻辣鲜香。

实用菜品：“水煮牛肉”“伉俪肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料品种和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。

沙律酱

用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。

制造：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌匀称即可。

味型：颜色乳白，酸甜适口

实用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

千岛汁

用料：便宜沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。

制造：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型：颜色淡红，酸甜适口。

实用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

葱油

用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。

制造：色拉油烧至四成热下一切质料，小火熬30分钟至出香味即可。

味型：葱香浓厚。

合适菜品：种种炒、熘菜品均可。

保存办法：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：有很多厨师做葱油不加大蒜，但是略微加一点大蒜咀嚼更香。

农家酸椒酱

质料：青红尖椒各5千克，便宜酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。

制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和便宜酸白菜一同剁碎放入桶中，到场白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

特点：酸味天然，合适群众咀嚼。

用处：实用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

质料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。

制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一同入破坏机打坏，随即到场美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点：咀嚼鲜咸，葱姜香味浓厚。

用处：此汁可做暖锅蘸料(须加暖锅原汤浓缩)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴质料的腌制入味等。

原创蒜蓉辣酱

质料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开到场白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。

特点：蒜香浓厚，微辣。

用处：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及平常佐餐。

柱侯姜汁酱

质料 A料（四川水豆豉酱2500克，海鲜酱250克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。

制造 1.取一干净容器，下入A料，到场100克色拉油搅拌匀称。2.另取一干净容器，下入净水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌匀称即可。

特点 色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓厚。

顺应菜品 白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。

保存办法 在低于20℃的情况下可以存放8-10天。

主厨提示 1.在A料中到场色拉油之前应先将各料调匀成殽杂泥状，但需坚持豆豉的颗粒状。2.最初到场A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再熄火，时间约为3-5分钟。

乳香酱

质料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。

制造 1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌匀称。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟支配，出锅冷却即可。

特点 色泽酱红，乳香浓厚，咸鲜微辣，风味共同。

顺应菜品 乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其合适烹制焖类菜肴。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存10-15天。

主厨提示 这是在传统味型基本上演化出的一种新味型，由于在腐乳中到场了海鲜酱和芝麻酱，以是乳香酱不是腐乳的正赤色，而呈酱赤色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，最好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫赤色，影响菜品的雅观。

蒜泥白肉红油汁

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具体配方：蒜末100克，辣椒油150克，香油20克，浓缩鸡汁20克，紫林陈醋15克，白糖20克，藤椒油25克，蒸鱼豉油70克，鸡精20克

咸鲜排骨酱

质料 A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。

制造 1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发射干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。

特点 色泽酱红，咸鲜味突出。

顺应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存18-20天。

主厨提示 1.干淀粉在炒制历程中火力不克不及太强，只能用小火慢炒，不然易糊，炒至淡黄色大概微黄色刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是经过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要经过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到出色的作用，基本起不到调味作用。

水豆豉酱

质料 四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。

制造 取一干净容器，下入一切质料，搅拌匀称即成。

特点 咸鲜豉香，姜味浓厚。

顺应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封存放20天。

主厨提示 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，以是水豆豉酱的姜味比力突出，愈加合适制造凉菜。

鱼香味酱

质料 A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。

制造 1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内到场剁成蓉的A料、B料，最初放入蒜末和葱花调匀即成。

特点 色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。

顺应菜品 鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。

保存办法 质料一定要按量使用，确保品格，依照外表的保存办法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。

主厨提示 在制造鱼香酱时也可不到场蒜末和葱花。在制造鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再到场鱼香酱和质料举行炒制，后果更佳。

剁椒风味酱

质料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

制造 将A料下入净盆中，下入C料和谐匀称，再到场B料和葱油，和谐匀称即成。

特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。

顺应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。

保存办法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。

主厨提示 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，如此制出的酱料才干切合质量标准。假如选用子多或不丰满的剁椒制造酱料会使制品发黑。

田螺酱

质料 A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。

制造 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，到场料酒、A料、鲜汤，用小火炒至匀称呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。

特点 色泽酱红，味道浓厚，紫苏香味突出。

顺应菜品 酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其合适烹制贝类菜肴。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存8-10天。

主厨提示 在炒制田螺酱时到场紫苏叶，可增长酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必需不休地翻炒，避免糊锅。

香糟酱

质料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。

制造 取一净盆，放入一切调料（盐除外）搅拌匀称，最初下入盐，再次搅拌匀称即成。

特点 酒香味浓厚，略带回甜。

顺应菜品 一品酥方，香糟肚片。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存8天。

主厨提示 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再到场盐，如此既可以使盐富裕溶于殽杂酱中，还可以避免盐在几种果酱中产生化学反响而使果酱分层腐坏。

蒜蓉豆豉酱

质料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

制造 1.将干豆豉剁成米粒轻重，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，到场1中质料，再到场A料搅拌匀称即成。

特点 蒜香味突出，豉汁浓厚。

顺应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存8天。

主厨提示 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，由于炒后的蒜蓉有个自熟历程，假如待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带大亏。

黑胡椒酱

质料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

制造 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时熄火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克净水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，熄火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟支配，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

特点 胡椒味浓厚，咸鲜适口。

顺应菜品 黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存20-25天。

主厨提示 1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发扬出A料的特别香型。2.在勾芡历程中芡汁一定要稍稠，火力不克不及太大。

锅气汁（小炒汁）

做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一同放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。

实用范围：制造种种鲜味小炒，但尤其合适制造海鲜小炒、菌菇小炒大概到场蚝油调味的小炒菜。

菜例：生煎海鱼酱

咀嚼：咸鲜带有浓厚的酱香味

做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味鲜味粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四序宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁250克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料殽杂匀称即可。

实用范围：用来腌制种种生煎的海鱼。

使用分析：海鱼宰杀后到场生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。

红煨汁

做法：锅内放入色拉油250克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四序宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒匀称即可。

香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，到场净水1500克，大火烧开，用小火徐徐熬煮至香味浓厚时过滤即可。

咀嚼：咸鲜带有浓厚的酱香味

实用范围：制造种种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。

芝士粟米汁

做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒400克到场单纯水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最初到场盐2克调味即可。

实用范围：种种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。

咀嚼：苦涩味突出，带有玉米和芝士的幽香味

山椒汁

做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入便宜酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，到场蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。

便宜酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共必要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。

咀嚼：酸辣

实用范围：制造种种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。

菜例：椒汁太湖白水鱼

用椒汁蒸鱼再切合不外了，不外我们选择的不是湘菜门徒喜好的鳙鱼头，而是颠末腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。制品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。

做法：

1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入便宜的椒汁15克，大火蒸12分钟。

2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。

白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，到场鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电电扇吹干外表的水分，改刀成重约200克的大块。

野味酱

质料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

制造 1.将A料用水洗濯干净后晾干，用破坏机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料持续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

特点 色泽红亮，红油味突出。

顺应菜品 红烧野猪肉，故乡狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其合适烹制野味质料。

保存办法 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内储存，可以存放25-30天。

主厨提示：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制拦阻于酱料富裕浸透入味。但是如此就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮掩其本身的鲜香味。

煲仔酱

质料 A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

制造 1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味共同。

顺应菜品 繁华海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存10-20天。

主厨提示：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，固然不克不及打正宗川菜的口号来推行它，但是以新派川菜为名头在各地试推，照旧很受接待的。此料的制造办法十分简便，只需把握好质料低油温（二三成热）下锅这一点紧张就一定能制出满意酱料。

风味咖喱酱

质料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

制造 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至质料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，到场飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再到场C料，小火熬至微稠，熄火起锅即成。

特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

顺应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

保存办法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内储存，可存放9天。

主厨提示 在火上炒制的历程中，要常常翻锅，不克不及让其粘底糊锅。保存时必需密封，变小酱料与氛围的交往，才干够最大限制地延伸保存时间（下同）。

麻辣暖锅酱

质料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

制造 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，如此可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入破坏机中破坏。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，到场牛油和C料，中火炒制18分钟支配，转成小火，到场破坏的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。

特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，暖锅风味突出。

顺应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。

保存办法 同上保存，可存放30天。

主厨提示 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是由于牛油炼到八成热时再冷却才可以消灭腥味。

酸辣川酱

质料 A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），B料（老陈醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油300克。

制造 1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上到场花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，到场A料、B料、D料，持续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。

特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。

顺应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，繁华黄喉。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存10-12天。

主厨提示 鲜红辣椒一定要选新颖、一局部丰满、富裕熟透的。

山椒味型开胃酱

质料 A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），B料（榨菜150克，红野山椒250克），C料（盐、味精、白糖各5克）。

制造 1.将A、B料剁成米粒轻重备用。2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌匀称即可。

特点 酸辣味突出，风味共同。

顺应菜品 开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可实用于炒饭类菜肴。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存20天。

主厨提示 用此酱料炒菜大概炒饭时应先将此料煸显显露香，再下入其他质料举行炒制。如在烹菜终期到场酱料则不克不及富裕入味。

红烧酱

质料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。

制造 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。

特点 色泽红亮，泡椒味突出。

顺应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。

保存办法 在低于20℃的情况下可以密封保存10-15天。

主厨提示 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，如此在炒制时香味更容易完全挥发射来。

农家酸辣酱

质料 A料（四川当地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。

制造 1.将A料用刀剁成米粒轻重备用。2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，富裕搅拌匀称即成。

特点 酸辣味突出，老坛味浓厚，具有共同的农家作风。

顺应菜品 风味南瓜，故乡灶上鱼，农家风味虾。

保存办法 依照以上保存办法在低于20℃的情况下可以存放8-10天。

主厨提示 此酱料适实用于蒸类菜品，将质料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在质料上即可成菜。以是在选用泡椒质料时应以一局部丰满，色泽美丽的为宜。

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?麻辣酱汁

这种酱汁可以合适种种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。

酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，一切调料搅拌匀称即可。

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辣椒拌葱

这种酱汁合适拌面条。

做法：

1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。

2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。

3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌匀称就可以出锅了。

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凉菜汁

这种酱汁合适凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。

酱料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蚝油 10克、糖 5克、油凶暴椒过量。喜好酸的伙伴可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。

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茄味汁

这种酱汁合适茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。

酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖50克、醋20克、水100克和谐即可。

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糖醋汁

这种酱汁合适一切糖醋类的食品，好比糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。

酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后到场一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再到场柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。

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酸辣酱汁

这种酱汁合适一切蔬菜。

酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌匀称即可。