乐尚香槟 375ml(这家新开的fine dining，让人看到了屯里的希望

这家新开的fine dining，让人看到了屯里的渴望 | TO探店

年轻的加拿大籍（帅哥）主厨Talib Hudda是我们的老伙伴，跟TimeOut 北京可谓渊源匪浅。2017年他便拿下了Time Out年度主厨，2016、2017和2019年都分散受邀为我们准备了当年的Kitchen X 觅宴。2019年他计划的“海平面以下的盛宴”给在场合有宾客带来了亘古未有的感官体验，每道菜都好像一个把戏，令人既惊且喜，叹息他脑洞清奇，拥有仿佛无边无涯的想象力。以是本年得知他兴办的Refer在三里屯太古里开业，我们真实不由得想去体验他的“最新作品”。

谁也没有想到一家新开的fine dining，又是开在三里屯如此各处网红餐厅的地段，居然会这么快就订不到位（是的，他家必需事先订位，完全不必实验直接到店碰运气）——于是这一等就比及了如今，我们有幸赶在年底节庆令店里变得愈加忙碌之前品鉴了Talib为新店推出的第二份菜单。

Refer现在只接待逐日的晚宴，我们依照预定时间到店时以前暮色四合。餐厅位于北区编号为N8的小楼，标识算得夺目，有独立的电梯到达五楼的餐厅，但历程十分幽默：进入电梯后必需给餐厅打电话，再由楼上的办事员按抬升键才干上楼到店。固然些微有点贫苦，倒也因此确保了整个用餐体验不会被猎奇的不速之客打扰。

乐尚香槟

鱼子酱塔

进店先存扩大衣，被领位员带到门口的休憩区小坐，品味开胃酒和餐前小点。鱼子酱塔的英文名字和外型相反斑斓——Caviar Sunflower，黑金寻常的Oscietra鱼子酱被酥脆的桂花红茶菌塔轻柔包裹，轻重恰好可以整个放入口中，与香槟的清新正是绝配。

稍事休憩之后，进入用餐区，全体开放式计划，厨房利用区几乎占去了一半儿面积，除最内里的包间之外仅有5张桌子（固然是全满），暖和亮堂，没有多余的线条，好坏常简便又潮水的新派白桌布餐厅。Talib会切身用愁容接待每一位来客，实验用半英半中的言语熟悉一下新伙伴，然后带你旅行他的“宝藏”——也是当晚会在菜单中显现的种种食材和他切身计划、制造的光怪陆离（但真的很鲜味）的酱汁。

Talib的食材包含万有，从闻所未闻的舶来品到约莫在此之前向来不登风雅之堂的当地山货，每一样都被他安插得分明白白，却让人不由得猎奇这支奇异的步队一会儿会在餐桌上怎样展现。

海苔&马鲛鱼

耶路撒冷洋姜

听了一堂奇趣的食材课的同时，我们仍然尝到了幽默的小吃——海苔&马鲛鱼，以海星作为盛器的寿司遮掩了翠嫩心爱的芥末苗，马鲛鱼馅充足新颖，被烟熏油和蛋黄酱烘托得益发甘美。耶路撒冷洋姜（开头超出知识范围了）被切成薄片，以相似藕盒的做法包裹牛肉塔塔炸到酥脆，然后再以黑松露提味——这道小吃约莫是本季我们吃到的最黑松露的黑松露摒挡，真实是香得令人吮指回味。

布锐琪马奥伦甄选生蚝

加拿大牡丹虾

阿米莉亚帕克

霞多丽

接下去好坏常奇妙的布锐琪马奥伦甄选生蚝与脆柿子的混搭。脆柿子被对剖挖空，做成了小碗儿，小粒的柿子肉、蚝肉以皱皮柠檬（再次超出知识范围）和西洋菜提味，清冷甘美得像一道甜品。加拿大牡丹虾生吃最是鲜美，大厨只用平淡爽口的柠檬百里香等调味汁略为衬托，不抢去虾肉的弹滑甘美，像银钗一样的扦子又增加了一点入乡随俗的中国风。搭配的霞多丽口感醇和优美，果香浓厚又不会过酸，很切合春季菜单Balance的主题。

吃到这里，餐前方包终于被谨慎其事地先容下场。三款mini size的面包和两款黄油被放到小餐车上推到桌旁，由大厨切身先容，历程颇有仪式感。小笼包一样大的碱水包、手掌长度的无麸质法棍和汤种牛奶面包，完善照顾到了软、硬、韧、糯的不同口感偏好和过敏者需求，凡夫国寻常的尺寸不但是卖萌，并且无需切片，保护了面包的口感和水分。法国原生黄油本身柔软到不成形，被大厨随手一挖一卷，就成了一个心爱的小海螺。比起平凡黄油，原生黄油奶香浓厚且平淡不腻，最合适不经调味直接涂抹。而另一款被压出年轮纹的黄油则搭配了Talib调制的佛手柑&姜制蜂蜜，年轮纹的计划奇妙又匀称地hold住了蜂蜜，细节中足见专心。

鹅肝慕斯

鱼子酱

核桃豆腐

鲍鱼

吃完面包（看了一眼后方另有长长的菜单没有走，但是没敢吃完）终于进入到了开胃菜环节。鹅肝慕斯刚上桌的时分以为是外表盖了一片吐司，没想到这片“吐司”就是鹅肝本肝——充溢气泡的轻盈口感真是太神奇了，质地有点像入口即化的戚风蛋糕，完全没有了鹅肝的肥腻感。用沙棘、醡浆草和小姐果（此处应有句“没想到吧”）调制的酱整涂在盘里，无须入手涂抹，挖起每一勺都市主动带起。核桃豆腐质地幼滑得像是蛋羹，搭配日式的蒲烧汁，提味又不会抢了核桃的浓厚香味。鱼子酱以起泡的牡丹虾浓汤为底，小小一碗十分鲜美。鲍鱼加了葵花籽味噌做成了爽口的清汤，遮掩了一个小小的鸽子蛋黄，简便趣致又丰厚了口感。

接骨木花红茶菌

M9+牛里脊

法国蓝龙虾

巴罗什教皇新堡

署名红葡萄酒

开胃菜与主菜之间去掉了浓汤，换成一道清口的接骨木花红茶菌。这个计划很像法餐中的雪芭大概怀石摒挡中的中猪口，用清冽的酸味叫醒一下味蕾，也给此时已略感余额不敷的胃口打打气，准备欢迎后方的大菜。但是Refer的菜品很难用图版来圈画，更像是无图版的创意和参考的殽杂体，令人想起Talib说过的Refer这个名字的涵义——“灵感到处可见，万物皆供参考”（Inspiration can come from anywhere. Anything can be referenced.）。

两道主菜一海一陆，法国蓝龙虾火候恰好，鲜甜弹滑，日式高汤用白酒醋稍稍提味，汤里的年糕是小小惊喜。M9+牛里脊厚切嫩煎，用黑蒜泥提味，香软并且完全不觉平淡，土豆卷里裹了烤牛肋排肉和炭化的烤大葱，口感十分别致幽默。这里为牛排搭配了整餐唯一的一支红酒——巴罗什教皇新堡酒庄署名红葡萄酒，来自法国新鲜的葡萄酒产区罗纳河谷教皇新堡，酒庄已有300多年汗青。

秋

尼玖绿维特利纳

冰葡萄酒

柚株酸奶 & 白巧克力

Petit Four

开头是两道奇妙的甜品和令民意境愉悦的“小甜水儿”尼玖绿维特利纳冰葡萄酒。秋是一款栗子慕斯，名字约莫来自秋日Talib跑去怀柔挑选的板栗？用液氮速冷的梨子雪芭洒了酥脆的黄油酥，外表再覆一片可可做的蕾丝，美到舍不得吃。柚株酸奶&白巧克力用到了日本柚子和蜜瓜，咀嚼清新不甜腻。餐后的余兴节目是Petit Four搭配咖啡或茶，这天我们吃到了沙棘咀嚼的棉花糖，温柏、血橙、菊花茶咀嚼的软糖，花生味很浓的沙姜焦糖巧克力和居然不齁的马卡龙。令人冲动的是每一样都咀嚼别致又不会很甜，以是原本以前吃不动了的我们又勉力吃到了最初……

完毕时另有一点令人惊奇的仪式感：Talib会将菜单折好再用蜡封口，印章是Refer的logo百里香——这约莫是整餐最为凡尔赛的环节了，除此之外只需穿着端庄（Refer并不强求正装）、坚持得体就好。作为新派的fine dining，餐厅的气氛轻松愉快，并不考究繁文缛节。

* 菜单仅供参考，以实践预定时为准

整个Balance菜单（1688元/位，配酒另加928元/位）居然包含15-18道菜品，关于一套正餐来说十分稀有，以为大厨像进了游乐园的孩子一样，热切地想把属于这个季候的一切优美食材都带你实验一遍。幸而每一道菜品的量并不大，徐徐吃下去也不觉十分费力。

由于数目多样，发起为整个晚餐预留三个小时（实践上我们真的吃了三个小时），便利你和伙伴冷静咀嚼。整个菜单计划愈加侧重于海鲜，咀嚼丰厚，平淡而不屈淡，整餐没有重油重味的菜品，的确十分切合Balance这个名字。

除了这个套餐，Refer还提供一个18-21道菜的Experience菜单（2500元/位，配酒另加1300元/位），钱包和胃口都有才能的主顾可以挑唆。

办事方面，Refer没出息每一桌安插安稳的办事生，但每个事情职员都招手即到，职员设置也充足照顾五张桌子。正中注意到有人接了一个很长的电话，便有事情职员小声扣问同席是先走菜照旧等着一同，尚有办事生静静为接电话的密斯重新热菜，看得出是颠末了过细的培训。

临走前Talib力邀我们旅行了他莳植的种种香草，他居然还专门辟出一个小屋给本人的迷你植物园晒灯光。我们于是得以品味了种种没见过的奇异品种的薄荷、百里香和七七八八（名字真实记不住）。厨房更像是Talib的一个实行室，他在这里仿佛有无量无尽的热情和灵感。

关于主厨

Talib Hudda

来自加拿大的年轻主厨Talib Hudda出生于一个热爱美食的各位庭，14岁他开头了第一份在餐厅的事情，16岁到场人生的第一个烹调大赛并取得冠军，18岁时他进入烹调学校开头专项学习。在这之后，Talib更是

天下威望烹调大赛上的常客，劳绩多项大奖与一定。2011年，Talib代表加拿大团队到场了被誉为烹调界的“奥运会”——博古斯天下烹调大赛。在2009年至2014年间，他到场了多项地区性和国际性烹调大赛，比如在瑞士举行的天下厨艺大赛等。2015年，Talib遭到丹麦国宝级品牌“Georg Jensen”之邀分开北京承继餐厅主厨，由此便开启了他在中国的全新历程。

他曾就职于多家天下着名餐厅并在多家米其林餐厅承受过烹调大师们的严厉培训。准备Refer时期，他还在哥本哈根的米其林二星餐厅Alchemist2.0举行了深度学习。

关于Refer

Refer

?? 太阳区太古里北区N8座5层

?? 132 6033 7668

? 18:00 - 22:00

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