从小教堂到女王餐桌，香槟王唐培里侬的酿造神话
不久前，举世最具影响力的酒类商业专业媒体《饮料买卖》（Drinks Business）报导了香槟王唐·培里侬（Dom Perignon）首席酿酒师理查·乔弗瓦（Richard Geoffroy）将于 2019 年 1 月 1 日退任，并将首席酿酒师一职传位于他的得意弟子文森特·查普伦（Vincent Chaperon），续写香槟王的神话。
左为理查·乔弗瓦，右为文森特·查普伦
作为全天下最告捷的香槟奢靡品牌之一，今天小编就带各位一同来看看这个香槟界当之无愧的王，唐培里侬。
1、香槟王——唐培里侬
各位议论顶级香槟时，第一个要说的一定是香槟王唐培里侬。仅有在法国香槟区消费的起泡酒才叫香槟；只用单一好年份采摘的葡萄酿造、切合更高标准消费要求的才叫年份香槟。而唐培里侬就是如此一家只酿造年份香槟的顶级香槟中当之无愧的王。
在法国，唐培里侬创始人——唐培里侬修士被誉为香槟酒之父，是公认的起泡酒（Vins MousSeux）消费工艺的创造者。同时他也是最早的通太过配不同品种的葡萄来改良葡萄酒品格的人。唐培里侬定位于高尚作风，努力于“酿造全天下最好的酒”的职责。
唐培里侬的产量从不公开，据估测约有 15 万瓶支配。除了响亮的名字外，不休经常现身于大荧幕也是唐培里侬取得高人气的缘故之一。好比，在早前的 007 影戏中，唐培里侬不休是邦德的心头好。还曾作为英国查尔斯王子和黛安娜王妃的婚宴用酒，更令其名声大振。
2、从小教堂到举世最大奢靡品团体
听说在 17 世纪，在奥维莱（Hautvillers）修道院任修道院食品总管的本笃会修士唐培里侬不经意把含有残糖的酒灌到瓶子里，依照寻常的办法放在教堂的酒窖里，出于担心酒被脱漏而加上木塞并捆上麻绳。后果酒在瓶子里举行了第 2 次发酵，局部瓶子爆炸了，但还留下了一些。唐培里侬不宁愿肠品味了饱含气泡的酒，却不测地发觉此酒响亮爽口。于是香槟酒就此诞生，唐培里侬也成了香槟之父。
唐培里侬修士雕像
1670 年，唐培里侬开始使用了软木塞，以坚持葡萄酒的新颖，同时也接纳了愈加厚的玻璃酒瓶，以面临事先酒瓶很容易爆炸的成绩。别的，他还创造了高脚香槟羽觞（flute），并运用换容器法把酒从一个大桶转到另一个大桶，以分开沉淀物。
到法国大反动时，唐培里侬当年所住的奥维利修道院与葡萄园被充公，酩悦酒厂（Moet）会于拍卖会中将其收买并将其开发为香槟博物馆。不外事先“Dom Perignon”的注册商标被别的美瑞尔酒庄（Merrier）抢注了，直到 1927 年，美瑞尔庄主的女儿嫁给酩悦香槟的少东家将商标作为一份妆奁给了酩悦，后酩悦决定将储存在酒窖的 1921 年的年份香槟以“Dom Perignon”定名。这就是唐培里侬香槟王的第一支年份香槟。
1971年，酩悦于与轩尼诗干邑（Hennessy Cognac）兼并，并于1987 年与路易威登（Louis Vuitton）兼并成为天下上最大的奢靡品团体——LVMH（Louis-Vuitton-Mo?t-Hennessy，路易威登团体）。2003 年，团体年净赚凌驾 160 亿美元（约合 1094.7 亿元）。酩悦还取得了英国女王伊丽莎白二世香槟需求商的皇家受权书。
3、酿酒葡萄只来自特级园和一级园
唐培里侬的香槟酒有专属的葡萄园，位于法国最北面。园中土壤含有丰厚的白垩，可以吸取太阳的热量并坚持一定水分，再徐徐开释到葡萄枝的根部。香槟区的葡萄园区分为 3 个品级，最高品级是特级园（Grand Cru），其次是一级园（Premier Cru），最末了的则是平凡的无品级乡村（Cru）。唐培里侬的原质料全来法国香槟区的 8 个特级葡萄园和奥特维尔的一级葡萄园。
4、要么不酿，要么酿最好的
大多其他香槟制造商选择早采收，而在理查·乔弗瓦的明智引导下，唐培里侬选择比及葡萄愈加成熟后再采收，从而确保糖分和酚类物质富裕成熟。至于其他制造商重申的 PH 值，这些都可经过终期分配来完成。
为了控制终极酒质，确保在葡萄酒酿造历程中不会显现任何不测，酒庄在压榨历程中添加亚硫酸盐以杀死一切当地野生酵母，用培养酵母举行苹果酸乳酸发酵，低级发酵完全只在不锈钢罐举行。
很多酒庄喜好用多个年份混酿来坚持酒质的安定，而唐培里侬则怅然承受并积极应对这种差别和天性。每一瓶唐培里侬都是陈酿的年份香槟，而该年份也是颠末极度严厉考量后被承认的陈酿年份。假定这一年所劳绩的葡萄品格不切合考量标准，这一年将不会酿造年份香槟。
被唐培里侬丢弃的宝贵的黑皮诺葡萄
严厉的考量标准意味着一种决不妥协的精力，唐培里侬主酿酒师理查·乔弗瓦表现，“这并非为评定代价，而是从远见与美学为动身点，每瓶唐培里侬香槟皆是唯一无二的。品格一直如一，但各有共同的天性，永久予人线人一新的以为。”
唐培里侬不休依照 10 条严厉的品牌允许：
- 每一瓶唐培里侬香槟王皆是唯一无二的年份葡萄酒
- 每一瓶唐培里侬香槟王皆是颠末共同分配而成
- 唐培里侬香槟王白香槟及粉红香槟的分配带出红、白葡萄之间完善的均衡
- 只选用法国香槟区最好的葡萄
- 对土壤及天气绝不妥协的敬重与允许
- 张力来自于精密度
- 唐培里侬香槟王的咀嚼印证：唐培里侬香槟王香槟在口中的触感必需浑然天成：既新颖又成熟、浓厚、轻柔如烟，有着爱抚丝绒般的质感。
- 唐培里侬香槟王的深邃感来自恒久的陈酿历程
- 唐培里侬香槟王的矿物实质是其共同的醇香
- 唐培里侬香槟王的作风奇妙而共同不凡
5、年份香槟、年份桃红香槟和收藏年份香槟
唐培里侬共有三大系列酒款，分散是年份香槟、年份桃红香槟以及收藏年份香槟。
唐培里侬年份香槟
Dom Perignon
每一瓶唐培里侬都是年份香槟，至今，唐培里侬共公布了42个年份的年份香槟：
唐培里侬年份香槟的标志性作风就是浓厚、酒体丰满和令人欢乐。统统都以口感体验为目标。
年份香槟必要在瓶中带酒泥陈酿约莫 8 年（最少 7 年），然后才干过滤。撤除酵母后，香槟再在瓶中安排 6 个月，最初才在举世范围自贩卖。如此酿造出来的香槟有优雅的奶油味和烘烤的咀嚼，以及中等的果香，气泡精密而强壮。品鉴唐培里侬年份香槟的最佳办法是使用标准的羽觞而不是局促的香槟杯，以重申每个新年份的丰厚咀嚼和香气。
唐培里侬桃红香槟
Dom Perignon Rose
1971 年，唐培里侬公布了首支桃红香槟，来自 1959 年份。唐培里侬桃红香槟与唐培里侬白香槟一样运用各占一半的霞多丽与黑皮诺，但不是简便的在其白香槟基酒中分配红葡萄酒，而是一个完全独立的更精选配方。
唐培里侬桃红香槟浓厚上心，带有樱桃、红醋栗和玫瑰花的苦涩味，线条明晰，高度均衡，风雅又奇妙。比拟之下，唐培里侬桃红香槟陈年时间更长，必要约莫 10 年时间才干上市。
唐培里侬收藏年份香槟
Dom Perignon Oenotheque（P2&P3）
收藏是唐培里侬的高端系列，也被称为晚除渣系列。在香槟的酿造历程中，酒泥陈酿是很紧张的一环。唐培里侬将这个历程研讨到极致，他们以为，同一年份的香槟在陈年历程的不同阶段，所展现的作风会有所不同。唐培里侬依据不同年份的形态和陈酿的时间，将香槟分为3个“臻致时候”品饮阶段：P1、P2及P3。
- P1 系列的香槟，在历经 8 年支配的陈年后，酒体到达一种十分和谐的形态，即第一个系列“唐培里侬年份香槟”。
- P2 阶段的香槟，陈年时间约 15 年支配，此时香槟在口感浓厚的同时也不失活力。
- P3 阶段的香槟，是为了繁复浓厚的口感而上市的。颠末 25 年支配的陈化，酒体幡然升华踏入一个极新地步。
颠末更长时间陈酿的酒之前被定名为唐培里侬收藏年份香槟 Oenotheque，2004 年更名为 P2，后又推出陈酿时间更长的 P3。P3 公布的年份十分少，仅有 1970、1971、1982、1983，和 1988 的桃红版。收藏系列华丽而成熟，口感丰厚且天然甘美。常带有甜饼干、奶油糖果、金银花和太妃糖的香味。余味超长，十分合适搭配食品一同享用，口感浓厚繁复，让人想起成熟的勃艮第白葡萄酒。
6、首席酿酒师——理查·乔弗瓦
来自香槟区 7 代葡萄酿酒师世家的理查·乔弗瓦已年过半百，他仍记得在 10 岁那年父亲让他抿了人生里的第一口唐培里侬香槟，并报告他，这便是梦境的香槟。这个流淌在血液里的抱负，使他在 28 岁完成医学博士学位之后弃医归田，成为香槟王的首席酿酒师。
1982 年他决定回归葡萄酒。他先在在兰斯（Reims）的葡萄莳植学院学习了 1 年，然后又去了纳帕谷（Napa Valley）的香登酒庄（Domaine Chandon）事情。随后又在法外洋的多个酒庄事情，并在梅西埃酒庄（Mercier）度过了丰富的一年，在那边他大大提高了酿酒武艺。
1990年，乔弗瓦到场唐培里侬，开头到场唐培里侬香槟王酿制和分配事情，6 年后成为首席酿酒师。而在此之前，酩悦酒厂乃至并没有一个专门的酿酒师卖力照顾这个品牌。“唐培里侬香槟王代表的是一种奇幻而富有远见的生存理念，”为此乔弗瓦的事情范围也远远凌驾寻常的酿酒师，他曾与法国名厨，日本的禅式烹调大师同等事过，并曾在日本与大学互助，体系地研讨香槟与日本菜、中国菜的搭配。
当理查·乔弗瓦于 2019 年 1 月 1 日退休时，他以前在唐培里侬承继酿酒师 28 年。《饮料买卖》批评说他这 28 年间取得了 2 项严重成果。一是他监督了酿造了创纪录的年份香槟数目，并扩展了品牌的葡萄酒品种。二是他是香槟史上第一个以富有创造力和想象力的办法提升其香槟着名度的酿酒师。
7、理查·乔弗瓦的继任者——文森特·查普伦
自 2019 年1月1日 起，文森特·查普伦将成为唐培里侬香槟王的新首席酿酒师，为这个传奇的香槟品牌注入新动能。查普伦在 2005 年就开头承继乔弗瓦的助理酿酒师，因此这次继任十分顺遂。
他的葡萄酒生活开头于蒙彼利埃（Montpellier），他在那边学习酿酒学，毕业后在智利持续学习酿酒武艺，然后在波尔多的圣埃美隆（Saint-Emilion）和苏玳（Sauternes）产区事情。1999 年，查普伦到场酩悦酒厂，转向香槟酿造。在短短 1 年的时间里，他经过积极成为了酒厂的助理酿酒师，并在 2005 到场了唐培里侬的团队。乔弗瓦将他带到本人身边，一同到场了 13 次葡萄劳绩，并公布了 4 个年份的香槟。
继任后这位年轻的酿酒师将会有怎样的作为，让我们拭目以待。
