小小蚜虫改动了法国香槟酒的汗青历程和葡萄品种
香槟酒作为一种特别的起泡葡萄酒，长时以来享誉举世。严厉来说，仅有来自法国香槟地区特定产区的起泡葡萄酒才有资历称为“香槟”。固然依据汗青传统，一位名叫唐·培里侬（Dom Pérignon）的本笃会修士（他在1668年起承继香槟地区埃佩尔奈四周欧维莱尔修道院的酒窖主管，对提升当地葡萄酒酿造武艺做出过很大奉献）被誉为法国香槟的创造人，但依据专家考据，香槟酒真正意义上的显现要晚至18世纪初期。最初，法国人以为葡萄酒带有气泡是一种“离经叛道”，专业的鉴酒家对此颇为冲突，但平凡大众乃至达官显贵对这种共同的风味颇为喜好，如今各位熟习的很多香槟品牌也正是创建于18世纪，1785年，法国大反动前夕，香槟酒的整年销量约莫是30万瓶，而到了1853年，数字极具攀升到了1000万瓶（以前凌驾了当地非起泡葡萄酒的数目），而到了1909年，则是3900万瓶，须知当年法国全部生齿也不外3900万，即相当于一切法国各位手一支香槟！
除了风土条件、酿造伎俩，香槟酒所用葡萄品种、品格对其终极咀嚼也有着宏大影响。如今法国香槟地区占统治位置的共有三种葡萄。黑比诺（Pinot noir）占整个葡园面积的38%，莫尼耶比诺（pinot meunier，在当地区或简称为“莫尼耶”，是黑比诺的一个渐变种）约占32%，剩下的基本是霞多丽（chardonnay，一种白葡萄） 。传统香槟大多为不同葡萄品种按一定比例分配混酿，三者之间也存在奇妙分工：听说黑比诺为香槟混酿赋予了却构，霞多丽提供了精良性，而莫尼耶则添加了水果风味。
但是，上述三者并非唯一取得允许的葡萄品种。实践上，香槟地区取得官方认证可用于酿酒的葡萄共有7种。1919年公布并于1927年修订的执法文本中写道：“酿造香槟仅可接纳下列品种：比诺、阿尔巴纳（arbanne）、小梅莉（petit meslier）的各个变种。” 比诺不仅包含黑比诺、莫尼耶比诺，还包含白比诺（pinot blanc）、灰比诺[pinot gris，香槟地区称“福满多”（fromenteau）]以及霞多丽（当时常常被称作“霞多丽白比诺”或“霞多丽比诺”）。但如今，小众品种仅占香槟地区总量的不到3%。
韦尔兹奈村的葡萄园
约莫很多香槟喜好者并不了解，假如论资排辈，阿尔巴纳、小梅莉、灰比诺（福满多）以及白比诺才算的上香槟地区酿酒葡萄根正苗红的先辈。乃至在唐·培里侬的年代，致使18世纪，它们才是香槟地区的上风品种，而谁人年代的香槟在咀嚼上与古代香槟大相径庭。并非这四种葡萄味道乏善可陈，形成香槟葡萄品种剧变的主要缘故，竟是19世纪登岸欧洲的一种小小的昆虫——根瘤蚜（phylloxera louse）。它原产于北美，随着商业商业最初于1863年侵入法国，1888年正式进入香槟地区的奥布省。根瘤蚜看似绝不起眼，但它寄生葡萄藤后，会招致葡萄根部腐朽，严峻时会令葡园绝产，葡萄藤大面积殒命。由于它完善是外来物种，欧洲当地的酿酒葡萄对此毫无反抗力，故而对法国的葡萄莳植带来了一场大难。香槟地区的酒农最初对根瘤蚜有些轻敌，由于这种小虫未必能顺应当地相对严寒的天气，但是，到了1901年，根瘤蚜已遍及马恩河省，多量传统葡萄殒命或被酒农主动拔除。为了寻求葡萄酒品格，酒农们寻常会尽约莫不使用化学杀虫剂，被动之下，他们不得不同意改种抗病力强的新葡萄品种——嫁接了美洲葡萄根茎的黑比诺、莫尼耶、霞多丽。严厉来说，它们以前不算是土生土长的法国葡萄，而是与美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄攀亲产生的“混血儿”。小小的根瘤蚜终极深入改动了古代香槟的汗青历程。
传统欧洲酿酒葡萄的克星根瘤蚜
香槟葡萄的三个主要品种
黑比诺是天下上最具风土体现力的葡萄品种之一。在香槟地区，固然它通常展现出一种丰厚的水果深度和某种质感上的精良性，但其特质照旧有着戏剧性的厘革。黑比诺“善变”，香槟地区遍及它的变种，比如“艾伊比诺”（pinot d’A?）或“埃屈埃比诺”（pinot d’Ecueil）。黑比诺相对活力并不高，但即使云云，仍然必要悉心肠克制产量——这是产出高品格黑比诺的紧张。它更偏心多石、白垩的土壤而非黏土厚重的土壤，抽芽较早，这意味着它容易受春冻的影响。它比莫尼耶更晚成熟，必要更多时间去提高其繁复度。但它可以酿造出极为长命的香槟并且老而弥坚，随着时间推移能展现出越来越诱人的繁复风味。
黑比诺葡萄
莫尼耶（亦称莫尼耶比诺）得名于叶片上宛如面粉的白色绒毛（莫尼耶在法语中的意思原本是“磨坊主”）。它于17世纪末以此名被首度提起，事先它亦名为“莫里永塔孔内” （morillon taconné），很约莫之前于香槟地区以前以别的名字存在了。如今，这一赤色变种具有中等活力，产量高于黑比诺。在黑比诺步履维艰之地（也就是兰斯山脉马恩河谷、“小山”莳植区中那些富含黏土、更凉快的山坡），莫尼耶却一片欣欣向荣。莫尼耶抽芽较晚，避开了春冻，并且与黑比诺或霞多丽比拟，它通常对严冷天气更具反抗力。莫尼耶变成的葡萄酒在青年年代较之黑比诺或霞多丽愈加丰足、果味浓厚，这也是为什么它常常被到场非年份香槟（以便事先饮用）的缘故。但是在香槟地区，莫尼耶的名望不如黑比诺和霞多丽，它常常作为主角到场别的葡萄汁的混酿。但是，在已往的二十年中，香槟地区显现了某种“莫尼耶规复”——此中佼佼者如若泽·米歇尔（José Michel）、热内·科拉尔（René Collard）如此的酒农，如今已有一系列精良的100%莫尼耶香槟可供品鉴了。
莫尼耶葡萄
霞多丽约莫在香槟地区存在了很长时间（香槟地区自中世纪开头酿酒便小出名望，乃至被用于法国国王的加冕礼，而它莳植葡萄的汗青可上溯至罗马帝国年代），它在此拥有一系列当地名字[（包含斯频耐(épinette)、莫瑞兰白（morillon blanc） 和罗梅雷（ romeret）]。令人惊奇的是，香槟地区霞多丽一词直到20世纪初期刚刚广泛使用。和黑比诺一样，它是个事先抽芽的品种，也蒙受着春冻的要挟。它也更适于较长的生长季。霞多丽比力“娇气”：果皮特别脆弱，容易繁衍“贵族霉”（botrytis，一种葡萄的霉变，对某些甜酒多益但对香槟不利），在香槟地区湿润天气下偶尔会带来大贫苦。霞多丽产量甚高，与黑比诺不同，它在相对高产之下仍能提供顶级果实，因此不需欺压性产质变小。在它的典范产区白丘，霞多丽创造出了一种高酸度、白垩矿石风味突出的柑橘调葡萄酒；但是，在蒙格厄如此的暖和地区，它又提超过一种低潮异国情调的果味。出名的白中白香槟便以霞多丽为质料，它通常必要漫长的陈化方能到达极致。
霞多丽葡萄
“祖传葡萄”
如前文所说，19世纪终期根瘤蚜的入侵扫荡了香槟原有的葡萄品种。幸存的阿尔巴纳、小梅莉、灰比诺（福满多）以及白比诺在当地区被归入“传家宝”一类，仅有极小的莳植量。它们衰落的主要缘故是不易培植，在根瘤蚜发作后的重种里，它们很大水平上被无视了。但是，它们并未被彻底丢弃。在马恩省，这些“祖传品种”的今世规复要归功于小奥布里酒庄的皮埃尔·奥布里和菲利普·奥布里。1986年，他们试图打造一款庆祝酒庄200周年的特酿，灵感源于1700年代香槟地区葡萄酒的容貌，而当时的旧版香槟主要以现在的冷门品种为素材。颠末喜新厌旧传统香槟酿造办法后，他们莳植了阿尔巴纳、小梅莉和福满多，如今被用于几款不同的酒，比如“勒农布雷德多”（Le Nombre d’Or）与“萨布莱白中白”（Sablé Blanc des Blancs）。现在莳植这些品种的酒农还包含德拉皮耶、拉埃尔特弗雷尔 、塔兰、勒内·若弗鲁瓦以及阿格拉帕尔，上述各家均用它们打造本人的混酿香槟。
阿尔巴纳葡萄单薄并且因晚熟而“污名远扬”，所酿葡萄酒以高酸度为标志。这种白葡萄的风味倾向于香辛与草药，令人想到松针或其他林木的芬芳，和稀有的酿酒葡萄悬殊。只管它本身有些淳厚，但它却能为混酿奉献一份草药般的鲜活。法国奥布省的两位酿酒者穆塔尔（Moutard）和奥利维耶·奥里奥（Olivier Horiot）消费了100%的阿尔巴纳香槟。
阿尔巴纳葡萄
白比诺一度是香槟地区最紧张的葡萄之一，不外最初人们并没有将它和霞多丽严厉区分，其名“莫瑞兰白”也被用于霞多丽葡萄。直到1868年，葡萄品种学者维克托·普利亚（Victor Pulliat）才将二者区分开来，但即使在此今后，它们也常常被殽杂。 如今，香槟地区残留的白比诺葡萄多居住于奥布省乌尔克河滨瑟莱（Celles-sur-Ource）村，它反抗霜冻的才能被证实弥足宝贵。皮埃尔·热尔巴伊的奥雷利安·热尔巴伊（Aurélien Gerbais）在这里以年事达80岁的葡萄藤酿造了一款“原初”（L’Originale）纯白比诺香槟。他的邻人“珍妮玫瑰”的塞德里克·布沙尔也以拉博罗雷葡园50岁的葡萄藤消费了一款纯白比诺香槟。二者均卓尔不群。
白比诺
400年前，灰比诺（亦称福满多）被以为是香槟地区的最佳葡萄，它在18世纪出名的锡耶里和韦尔兹奈葡萄酒中扮演了紧张的人物。如今，这种白葡萄（也有变种呈紫赤色）几乎从当地散失了，不外，小奥布里酒庄和拉埃尔特弗雷尔还莳植了一些。
最初是小梅莉，它属于另一类白葡萄，抽芽较早并对春冻高度敏感。与阿尔巴纳相反，其风味更甘美，常常展现出低潮水果面貌。此葡萄也易患“贵族霉”，这可以加剧其异国情调。马恩河谷旺特伊（Venteuil）村以其小梅莉出名，杜瓦尔·勒鲁瓦酒庄依靠这里的一座葡园还在消费100%小梅莉香槟。
小梅莉
以上四种葡萄酿造的香槟酒产量很低，在国内较难买到，但假如你天然会前去法国香槟地区拜望当地酒庄，不放试一试这几款小众的葡萄以及用它们打造的香槟，可以借此了解几分18世纪法国传统香槟的风情。
