刘一达：喝啤酒

影象深处的胡同光影

老北都城的脉脉温情

在浓浓人情的胡同范儿里

咂摸醇厚淳厚的北京味儿

《胡同范儿》

刘一达 / 著

北京十月文艺出书社

2017年11月出书

《胡同范儿》一书收入了出名京味儿文学作家刘一达的二十余篇散文作品。作者以原汁原味的北京言语，为我们形貌了一幅上世纪中终期老北京胡同大院里的百姓世俗画卷。胡同的地是土的，但天是蓝的；胡同的墙是昏暗的，但人的心是亮堂的。胡同人的生存并不宽裕，但人们的生存却活得有滋有味儿。浓浓的人情味儿冲淡了穷日子的苦味儿；不紧不慢的生存节奏与寂静，让胡同人享用到都城脚下的安定与安闲。

喝啤酒

文 | 刘一达

啤酒，在喜好喝酒的北京人眼里，仿佛是一种饮料。约莫是由于啤酒是浅棕色的，爱喝酒的人常常戏称它是“猫尿”。

老北京人喜好喝的是烈性白酒，也就是通常说的烧酒，旧时，老北京人称其为“烧刀子”，即一口酒下肚，像小刀刮的似的火烧火燎。

“酒腻子”级别的喝酒就认“二锅头”，在他们眼里，啤酒不算酒，充其量是“漱漱口”的“猫尿”罢了。

所谓“漱口”，就是白酒喝美了，再来瓶啤酒润润嗓子。不外，“漱口”的啤酒必需是冰镇的。白酒进肚火烧火燎，来瓶冷丝丝的啤酒镇一下，倒也坦直。

不外，啤酒照旧姓酒不姓“啤”，由于它含有酒精。开车的话，甭多了，两杯，让警员发觉，您的驾驶本就得被扣。

什么东西都有度和量，别瞧啤酒度数低，喝多了照旧能醉人。以是，啤酒常常在酒桌上成了应场的“软炸弹”。不少控制不住量的人，被啤酒给绊倒在酒桌上，我年轻时就有过多次如此的履历。

在我的印象里，北京人真正交往啤酒是上世纪七八十年代今后的事儿，之前，啤酒不休属于另类，仅有在高等宴会，或考究的人家餐桌上，能看到它的身影。

《胡同范儿》水彩插画 / 黄有维作品

啤酒为什么叫啤酒？它的名儿提及来十分故意思。啤酒是大麦发酵变成的，以是最早叫大麦酒。

1903年，青岛有了他国人建的啤酒厂，人们喝了喝崂山泉水酿的啤酒，以为沁民意肺，开胃健脾，又依据英语beer胶东话的发音，给它起了个名儿叫“脾酒”。

但叫着叫着，人们以为这个“脾”字有些别扭，脾是人身上的器官呀！人怎样能喝“脾”呢？于是智慧的青岛人创造了这个“啤”字。固然，那会儿酒商也是绕天下打倾销，啤酒从青岛这儿叫开了。

说到啤酒的开胃健脾，这是中医学医生的看法。由于啤酒里含有丰厚的卵白质和维生素，以及酶的因素，一定有养胃功效。

我十八岁那年，在北京的北部山区烧木炭，整天吃小米干饭，吃不着蔬菜，得了十二指肠溃疡。回到北京，中医医生让我做手术。我母亲保守，以为在身上开刀会伤元气，给我找了此中医学医生。

这位老中医学给了我一个偏方：天天喝一扎啤酒，并在啤酒里打一个生鸡蛋，其他什么也不吃。扎，是那会儿盛啤酒的容器，一扎相当于一升。

我按这位老中医学的办法，溜溜儿喝了两个多月的啤酒，古迹公然显现了，再去病院反省，溃疡面居然散失了。啤酒居然让我躲过了一刀。

啤酒是用大麦发酵今后酿的，这是人类最早的酿酒法。在六千多年前的古巴比伦人用黏土板镌刻的献祭图中，就有大麦酒的制造场景了。

敢情那会儿的“老外”，也跟我们中国人的老祖宗一样，用酒祭奠神灵和先人。

中国前人酿酒的时间要比巴比伦人晚一些，听说“李白斗酒诗百篇”，喝的酒就是大麦酒。不外，那会儿用大麦酿的酒，还不克不及说是啤酒。

史料纪录：最早的啤酒在欧洲叫“始汀格”“尼匹坦登”等。这种酒固然闻着有股淡淡的甜甜的麦香味儿，但喝到嘴里有点儿干巴呲咧的。

约莫在16世纪中叶，有个德国人抖了个机敏，在啤酒里加了点儿香料，没想到这点儿香料，让麦芽酒化险为夷，自此诞生了真正意义上的啤酒。

加的是什么香料呢？欧洲人叫“霍普”，说白了就是啤酒花。

大麦酒加了啤酒花，让人喝了沁民意脾。那会儿，欧洲每年都要搞品酒大赛，加了啤酒花的酒在啤酒大赛中崭露矛头，“霍普”大行其道，并且从德国到英国，很快传遍欧洲，自此，加了啤酒花的大麦酒，摇身一变成了啤酒。

这一点，您从啤酒这个外语单词上，就能追溯到源头，啤酒的英语是beer，德语是bier，法语是biere，意大利语是bir。

《胡同范儿》水彩插画 / 黄有维作品

毫无疑问，啤酒是舶来品。算起来中国人酿造啤酒的汗青仅有一百多年。1900年，俄国人在哈尔滨创办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂的前身），是中国第一家啤酒厂。

1903年，英国人和德国人在青岛创办了英德酿酒仅限公司，在事先范围最大，但消费才能仅有2000吨。1904年，哈尔滨显现了中国人本人办的啤酒厂——东北边三省啤酒厂。

北京的第一家啤酒厂是华裔张廷阁、郝升堂集资，在广外表音寺办的“双合盛”啤酒厂。

由于啤酒酿造武艺相对繁复，而酿造啤酒的啤酒花不休必要入口，以是啤酒在中国提高比力缓慢。到1949年，举国才有七八家啤酒厂，产量仅有7000多吨，到1958年，举国的啤酒厂也就十多家。

产量仅限，啤酒天然金贵，容易到不了寻常老百姓的餐桌上。

我记得小时分，胡同里平凡人家喝啤酒的超少，只管那会儿在副食市肆，偶尔也能买到“五星”或“白牌”啤酒，但平凡人不认啤酒，一是啤酒价格高，二是总以为喝那种带色儿的酒不外瘾。

“五星”啤酒算是老牌子，它就是“双合盛”消费的。“北京啤酒”是北京啤酒厂消费的，这个厂我去过，在东郊百子湾，范围不小。由于事先“北京啤酒”贴的是白色的商标，没牌子，以是北京人习气叫它“白牌”啤酒。在上世纪六七十年代，北京市肆里的啤酒主要是这两种牌子。

《胡同范儿》水彩插画 / 黄有维作品

约莫在上世纪70年代末80年代初，都城的老小爷儿们悄不叽儿地盛行起喝啤酒来。啤酒像揭开面纱的妙龄玉人，忽然之间让人眼前一亮，那么招人喜好，不仅是男士喝得欢，密斯也开了酒戒。尤其是炎天，餐桌上不摆两扎啤酒，仿佛缺陷儿什么。

北京的炎天比力漫长，酷夏难当，当人们热得嗓子眼儿冒烟，汗脖子四流的时分，来杯爽口的冰镇啤酒，天然沁民意脾，暑意顿消。

啤酒之以是能把北京人的胃口给吊起来，正是从消暑解热这儿开头的。

固然，北京人喜好喝啤酒，得说是生存水平提高的体现。由于北京炎天炎热不是一年两年了，那会儿，人们怎样想不起喝啤酒呀？一个字：穷。

这个“穷”字得两说着，一是国度穷，老百姓想喝，没有；一是老百姓穷，想喝，买不起。

但是到了都想喝的时分，啤酒的产量仅限，想喝，又买不着了。

北京人喝啤酒最告急的时分，是上世纪70年代末到80年代末。1979年，举国的啤酒厂有九十多家，产量为37.3吨。事先举国有十二亿生齿，喝酒的人最少有一个亿，您想这点儿产量哪够人们喝的？于是啤酒成了稀罕物。

谁人时分，北京市场上几乎见不着瓶装啤酒，喝的主要是散装的生啤。这种啤酒副食店不卖，要喝，只能去饭店买。

啤酒厂把储存啤酒的密封罐拉到饭店，饭店的办事员直接用管子把啤酒抽到一个大木桶或不锈钢的桶里，然后用塑料的扎当容器舀，主顾可以用扎直接喝，也可以打回家喝。

事先啤酒这个词儿，在北京话里以前变成了扎啤。但是扎啤就是生啤。

人们喝啤酒时，总会碰到喝熟啤，照旧喝生啤的成绩。什么是生啤呢？

啤酒的酿造历程比力繁复，起主要把麦芽和糙米用破坏机磨成粉，放到糖化锅里加水加热，让它完全糖化后，送到过滤机，把渣子过滤掉，然后在单纯的麦汁里到场啤酒花往返转动。

然后，抽出啤酒花的因素，再过量蒸煮，用分散机将啤酒花的糟粕滤干净之后，连同麦汁注入沉淀槽。

一切廓清后的汁液再送入冷却机，颠末冷却作用，温度降至七摄氏度支配，再掺入过量的酵母，让它有一天二十四小时的繁衍。然后，将它导入特制的发酵桶，约莫一周的发酵，就成了新酒。

新酒出来后，要将其贮藏在零摄氏度以下的冷窖的贮酒桶里，颠末三个月的二度发酵，桶里的啤酒才算成熟。这种没有颠末杀菌的啤酒，就是所谓的生啤。

这种生啤酒味道纯鲜，冷香爽口，但酒里含有野生酵母，不克不及久放，开罐就要喝。

熟啤会在啤酒装瓶前，颠末约莫一小时的杀菌处理，再装瓶装罐密封。

您别以为生啤没有颠末杀菌，会对人体不利，但是，所谓的“菌”就是酵母。

酵母菌本身对人体并无危害，并且口感要比熟啤爽口，以是如今人们比力爱喝生啤。

由于储存在密封罐里的生啤酒，颠末了冷却处理，以是喝起来才清冷快口。生啤要想喝着爽口，一定要保温，这就是人们为什么喜好现买现喝的缘故。

但北京人喝酒考究有饭菜，很多人更乐意把啤酒打回家，就着本人炒的菜喝。

从饭店打啤酒回家喝，得有容器。什么容器能保鲜保温呢？

智慧的北京人想到了暖瓶。事先的暖瓶不放开水了，成了盛凉啤酒的家伙什儿。

于是，事先的胡同里就显现了一种古迹，炎天太阳一偏西，胡同里的人便拎着暖瓶奔了饭店。

与此同时，都城的轻重饭店，也显现了拎着暖瓶列队打扎啤的“长蛇阵”。

喝啤酒的人多，啤酒的需求天然会告急，于是，饭店便开头揣摩用种种把戏儿，限定人们打扎啤，除了要求在饭店现买现喝之外，另有卖啤酒搭一个或两个凉菜如此的招儿。

啤酒也是酒，喝这东西也容易上瘾，很多北京爷儿们喝着喝着，便撂不下了。以是搭菜也拦不住北京人喝扎啤的热情。人们宁可买了凉菜吃不了扔了，也要喝着扎啤。

我那会儿在工场当工人，我们厂子在西郊的八里庄，离家比力远，平常都住在厂子里。事先年轻，精力丰沛，炎天昼长夜短，下了班没事儿，我们这些小年笨重揣摩喝酒谈天，打发光阴。

一连几个炎天，我和一帮小年轻吃了晚饭今后，便骑着自行车到生物园的广东餐厅喝啤酒。

事先的生物园是公交车的转乘站，离泊车场不远有个生物园百货商超，商超周边有很多饭店，广东餐厅最出名，那儿的啤酒也正宗，冰冷爽口。

我们偶尔两三一局部，偶尔五六一局部，每次都喝得尽情，迷含糊糊地骑车回到厂子洗洗就睡。

那会儿，在广东餐厅喝啤酒也搭菜，一扎搭一盘凉菜。记得有一次，我们五一局部喝了二十多扎，搭了二十多盘凉菜，由于在厂子吃了晚饭，那菜在肚子里真实没场合搁。

一个小哥儿们提出送人，但是喝啤酒的人都搭菜，谁也吃不了那么多。为了避免餐厅拿走接着卖，我们只好倒掉。厥后索性搭的菜给钱但不要了。

即使如此，我在这儿喝啤酒，照旧醉过两次，喝高的那次一一局部喝了十二扎，十二扎倒在一同有三脸盆。我都猜疑本人是怎样把这些冰冷的液体灌进肚子里的。

厥后我对这种贪杯咂摸过味儿来，事先喝啤酒得搭菜，约莫正由于它显得金贵，才这么玩儿命喝吧？那会儿也年轻，干什么都有股子愣劲儿。

事先的瓶装啤酒大多是熟啤。到上世纪80年代初，瓶啤照旧稀罕物。记得有一年过年，单位职工会餐，一个同事的娘舅是糖业烟酒公司的，走后门，找司理特批，拉回十瓶“白牌”瓶啤。

大伙儿为能喝上“白牌”兴奋不已。一个老同事原本不喝酒，见到“白牌”，也不由得拿起了羽觞，后果喝大了，睡了两天赋醒。

变革开放今后，中国的啤酒消费进入快速通道，合资的，独资的，鲜的，熟的，瓶装的，罐装的，外洋直接入口的，啤酒产业从1979年的九十多家，产量37.3吨，到1988年到达八百一十三家，产量656.4吨，仅次于美国、德国，在天下排名第三。1993年啤酒产量凌驾德国，位居天下第二。

拎着暖瓶打扎啤的年代早已翻篇儿，如今啤酒以前成了寻常之物，人们喝啤酒不仅挑牌子挑咀嚼儿，并且考究喝鲜酿的。

北京人炎天喝凉啤酒的习尚至今不衰。酒照旧谁人酒，但喝的办法变了。人们喝啤酒考究进酒吧了。

这些年，北京连续显现了十几条酒吧街，最出名的是三里屯、什刹海等。入夜，酒吧街灯火透明，人们举杯遣兴，静喧两宜，啤酒成了助兴佳品。

都城的一些饭店也寻求潮水，每到炎天要举行啤酒节，露天摆桌，皓月当空，三五好友，一边喝着鲜酿的啤酒，一边聊着天，好不惬意。

固然，啤酒在餐桌上的人物也没变，在炎热的炎天，不管吃什么饭菜，来杯爽口的啤酒照旧很开胃的。人们品着佳酿，约莫早把二三十年前买啤酒搭菜的茬儿给忘了。

生存就像这鲜纯的啤酒，当瓶盖儿掀开，白白的泡沫喷涌而出的时分，谁会想到它是怎样酿造出来的呢？

本文选自刘一达《胡同范儿》

作者先容

刘一达，土生土长的北京人。从小长在胡同，对北京文明有着铭肌镂骨的热爱。从1980年开头从事文学创作，并有在《北京晚报》二十四年职业记者的履历，创作有多量讯息报道和文学作品，渐渐构成了独占的京味儿言语作风。

迄今已出书各种文学作品七十多部，约一千五百万字，有六部改编为影视作品，代表作《人虫儿》《胡同根儿》《北京爷》《大酒缸》《红案白案》及人艺上演的话剧《玩家》等。1992年到场中国作家协会，现任北京作家协会理事、西城作家协会主席、北京念书外貌大使等。

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