酒楼热销凉菜
麻辣口水鸭
花椒卤水制造：
1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入净水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热，到场大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入净水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
做法：
1、仔鸭6只（总重约1800克/只）宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞起挂于透风处晾30分钟。
2、走菜时取仔鸭半只斩块，划一地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可走菜。
藤桥鸭舌
质料：
藤桥原味鸭舌12个，苦苣5克，红加仑5粒。
调料：
便宜卤水500克（八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克，水2500克，鸡粉、干锅酱、糖色各30克，美极鲜味汁15克，冰糖10克，干辣椒4粒，海皇酱20克），花瓣2克，草莓1个。
做法：
1、将鸭舌制净，入沸水锅中焯水3秒钟捞出，入烧开的便宜卤水中烧制30秒，熄火，浸泡30分钟，捞出，沥净水分，装入凉卤水中保存。
2、上桌时，将卤水烧开，将鸭舌取出，摆出外型，用苦苣、红加仑、花瓣、草莓遮掩上桌即可。
紧张：
鸭舌一定要入味，卤制时不宜火力过猛以免使其质感变老。
咯吱咯吱卷
这道“咯吱咯吱卷”是水果沙拉的“晋级版”：将其放入蛋筒做成“冰淇淋”，咬一口咯吱作响，便利食用的同时增加了就餐兴致。
制造：
1、苹果丁、梨丁各30克、黄瓜丁、圣女果丁各10克纳盆，加甜味沙拉酱10克拌匀，分散填入3枚蛋筒内，放入天鹅盛器中即可上桌。
舌香耳脆
主料：
猪耳、猪舌
香料：
干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮
调料：
盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油
制造：
1、葱姜炝锅，到场干辣椒，烹入料酒，到场净水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；
2、下入一切香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。
3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，天然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳整个平铺在保鲜膜上。
4、取半个猪舌，用猪耳完全包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。
5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。
泡椒凤爪
质料：鸡爪子1斤 野山椒130克(绿色的) 芹菜2根 洋葱半个 胡萝卜1根 葱2段 姜3片 香叶1片
调料：白醋1汤匙(15ml) 盐茶匙(10克) 糖3茶匙(15克)
做法：
1、鸡爪子洗濯干净后，用铰剪剪去指甲，并剁成两截。
2、芹菜洗净后，切成3cm长的段，洋葱，胡萝卜去皮，洗净后，切成约4cm长的滚刀块儿备用。
3、烧一锅水，水开后倒入鸡爪子，再次开锅后，撇去浮沫，用笊篱捞出鸡爪子，备用。
4、重新烧一锅开水，放入焯好的鸡爪子，葱 姜 香叶，中小火煮20分钟。煮好后，倒入冰水中冰冷。
5、另取一锅，倒入凉水，然后放入芹菜段，洋葱 胡萝卜块儿，野山椒及汤汁，将一切调料煮开后，持续中火煮3分钟，煮好后晾凉备用。
6、将笔墨步调(4)中的鸡爪子捞出(葱 姜 香叶丢弃)，放入冷却后的料水中，浸泡一夜，第二天就可以吃啦。
腊八蒜泡雪花翅
质料 ：
人工制造雪花翅（片状翅）250克，大蒜150克。
调料 ：
A料（香醋50克，鲜贝露60克，美极鲜20克，辣鲜露、蒜末各10克，味精、泰椒各5克），B料（白糖50克，香醋100克，五香面5克）。
制造：
1、将大蒜去皮，到场B料泡15天；人工制造雪花翅焯水后放入盛器中。
2.将A料和谐匀称成汁，到场雪花翅、大蒜调拌匀称，倒入玻璃盛器中上桌即可。
冬阴功汤捞北极虾
质料：北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。
调料：青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。
制造：
1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，到场高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。
2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一同飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。
冰红茶猪耳
质料：
生猪耳8个，冰红茶一瓶，琼脂20克。
调料：
A料（盐300克，大葱段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）
B料（料酒20克，大葱段、大姜各10克，八角5粒）。
制造：
1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2、净猪耳到场A料反复揉搓匀称，腌制8小时。
3、腌好的猪耳用净水洗净，到场B料、净水1千克，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在冷却的猪耳 上，持续冷却成形，改刀装盘即可。
