8款黄酒测试：女儿红、塔牌口感及香气寻常，乘黄鲜味“最淡”

■按：想买到一款好的黄酒应该眷注哪些目标？

黄酒的酒味对否醇厚遭到非糖固形物的影响；黄酒的鲜味则来自于氨基酸态氮；实践口感和香气怎样又决定了消耗者对否会买账。

2021年6月，《消耗者报道》向威望第三方检测机构送检了8款较受接待的半干型黄酒，为你一探求竟。

测试产物

测试目标

非糖固形物、氨基酸态氮、臆断（口感及香气）

测试后果

1、会稽山地道绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高，品格较为突出；乘黄加饭酒（三年陈酿）氨基酸态氮含量最少，鲜味“最淡”。

2、臆断评价方面，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒（陈三年）酒香寻常且口感有点辣，这2款黄酒臆断评分均较逊，仅有5.8和5.9。

3、乌毡帽清新型黄酒得分较高，到达7.3分。该款黄酒香气比力足，并且入口之后有唇齿留香的以为。

会稽山、塔牌非糖固形物较多

黄酒，是以稻米、小米、小麦、水等为主要质料，经加曲或局部酶制剂等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的养分物质和风味物质，它是权衡黄酒品格的一个紧张目标。

同一典范的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品格越好、酒的咀嚼更佳，但消费本钱也相对较高。

《GB/T 13662-2018 黄酒》国度标准划定，传统型和清新型半干黄酒的非糖固形物最低限量分散为13g/L和8.5g/L。

《GB/T 17946-2008 地域标志产物 绍兴黄酒》则划定半干黄酒非糖固形物最低限量为22g/L。

测试后果体现，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山地道绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分散为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比标准最低限量（22g/L）分散高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，此中，会稽山地道绍兴酒体现较为突出。

乌毡帽清新型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清新型黄酒非糖固形物分散为12.3g/L、14.2g/L，比标准最低限量（8.5g/L）分散超过44.7%、67.1%。

传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L，比标准最低限量（13g/L）超过173.8%，体现相反较好。

全体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山地道绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品格不错，乌毡帽清新型黄酒在该目标的含量上处于较逊的地点。

寻常而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的卵白质类物质，增长非糖固形物的含量；别的，糯米在发酵历程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。

乌毡帽清新型黄酒主要以大米和小麦为质料，塔牌绍兴酒（陈三年）和会稽山地道绍兴酒等绍兴酒则以糯米和小麦为质料，这就形成了它们在非糖固形物方面的差别。

乘黄鲜味“最淡”

鲜味，是黄酒区别于啤酒、白酒等其他酒类的紧张特质之一，也是消耗者宠爱黄酒的紧张缘故。

酒液中的肽、氨基酸和高等醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一“作用”可以用氨基酸态氮的上下来反应。寻常而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。

《GB/T 13662-2018 黄酒》国度标准划定，传统型和清新型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L。

《GB/T 17946-2008 地域标志产物 绍兴黄酒》则划定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L。

测试后果体现，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山地道绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比标准最低限量（0.6g/L）分散超过10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，此中，女儿红鲜味“最浓”。

乌毡帽清新型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清新型黄酒氨基酸态氮分散为0.54g/L和0.28g/L，比标准最低限量（0.16g/L）分散超过237.5%和75.0%，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比力突出。

传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L，比标准最低限量（0.16g/L）超过281.2%，鲜味较浓。

从全体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮相对含量占据上风，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在实际上应该比其他黄酒更鲜爽、浓厚。

不外，也有企业指出，黄酒不应寻求过高的氨基酸态氮，由于黄酒中的风险物质氨基甲酸乙酯的含量与氨基酸态氮这一目标存在着正干系的干系，应坚持公道的氨基酸态氮水平，以变小风险物质含量。

女儿红及塔牌臆断评分较逊

俗话说，酒香不怕巷子深。这体现了“香气”、“口感”等感官目标关于一款黄酒的紧张性，由于，仅有口感好、香气明显的黄酒才干先入为主地捉住各位的灵魂。

本刊接纳臆断实行的办法对黄酒举行香气和口感的评价。具体利用为约请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者举行臆断盲评。

臆断盲评后果体现，乌毡帽清新型黄酒得分较高，到达7.3分。大多志愿者表现，该款黄酒香气比力足，并且入口之后有唇齿留香的以为。

紧随自后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6.8分。有志愿者评价，乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不兴奋，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太分明但入口鲜爽。

鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山地道绍兴酒则位于“第三梯队”，得分分散6.1、6.1和6.2。

有志愿者以为，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）有黄酒香气但口感有点辣，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）香味较浓但入口酒味重但余香不敷，会稽山地道绍兴酒有酒味而香气不够、入口带点酸。

而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分散为5.8和5.9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香寻常且口感有点辣。

让人不测的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产物中最高的一款，但并没有在臆断实行中体现出这一上风。

固然，臆断实行的后果只能反应出一局部人群的喜好，并不是一个相对客观的丈量值，以上后果仅作参考。

测评预告

甲醛、重金属、氨基甲酸乙酯……我们喝的黄酒都宁静吗？持续眷注《消耗者报道》后续测试。

【特别声明】：本报道中实验后果、提及品牌仅对测试样品卖力，不代表其同一批次或其他型号产物的质量情况。