白酒酿酒的原理，晓得了这些，你也能酿造出酒来

白酒的酿造工艺很繁复，但是酿酒的原理但是很简便，但恰好是这简便的原理，决定了它繁复的工艺。

白酒是颠末蒸馏而来的，酒精度很高，寻常都是40度以上。白酒蒸馏之前的酒精产生的历程是，淀粉颠末淀粉酶的催化作用成为葡萄糖，葡萄糖再颠末酒化酶的催化作用成为酒精。

这此中有一个紧张要素——酶。

酶，又称生物催化剂，是生物的活细胞产生的卵白质，实质上是生物的大分子。

酶有淀粉酶，可分析淀粉为可发酵糖。

脂肪酶，可分析脂肪为甘油和脂肪酸、甘油酯。

卵白酶，可分析卵白质为多肽、氨基酸、高等醇。

木质素酶，可分析木质素为酚类化合物。

果胶酶，可分析果胶质为甲醇。

酯化酶，可把酸和催化生物脂类物质。

……

那酶又是怎样产生的呢？就不得不提到天下上的微生物了。在特定的条件下，微生物细胞会产生多量的活性酶，即外表提及到的种种微生物酶。

酿酒的微生物主要有这四类：霉菌，细菌，酵母菌，放线菌。

酿酒历程中的制曲就是为了制造酶，曲的质料主要是小麦，大麦，豌豆，卵白质含量高，在相宜的温度情况下，合适各种微生物活着。

曲为酒之骨，水乃酒之魂。酿酒的第一道工序就是制曲，酒曲关于酿酒历程中是不成或缺的，酒曲有三个作用：

1、菌系，给后继的发酵提供微生物，就是培养微生物。

好比霉菌，可液化、糖化。

好比细菌，可生香。

好比酵母菌，可产酒，产香。

2、酶系，提供丰厚的酶，微生物产生的各种酶。

好比淀粉酶，糖化酶，卵白酶，脂肪酶。

3、物系，为发酵提供很多物质因素及一些香味前驱物质。

好比，淀粉，粗卵白，灰分，氨基酸，酚类等物质。

酒曲又分为大曲，小曲，麸曲。

大曲有砖块轻重，主要质料：小麦、大麦、豌豆。

大曲有分为：

低温大曲，60—65度。

中温大曲，50—60度。

温度低大曲，40—50度。

茅台酒、五粮液、泸州老窖等白酒就是用大曲来酿酒。茅台酒有端午踩曲的传统，茅台酒酿造工艺中有“三高”：低温制曲、低温发酵、低温摘酒。

小曲的个头比力小，麻将块轻重。重庆江津老白干、江小白就是用小曲来酿造。

麸曲的主要质料：米粉、米糠、麸皮、根霉菌、酵母菌，呈散状，菌系、酶系、物系都不佳，酿造出来的酒质量不佳，北京二锅头就是用麸曲酿造。

白酒消费历程中，种种繁复的工艺流程，都是为了给微生物创造一个精良的活着生殖情况，来获取它们产生的种种酶类，作用与粮食质料中，来取得终极想要的风味物质。

微生物活着必要养分：水分、碳源、氮源、无机盐、生长素、粮食质料，和情况：温度、PH（酸碱度）、氧气、界面。

以是酿酒必要在一个相宜的情况下，好比茅台酒依托茅台镇的赤水河的优秀情况而生。茅台酒就只可以在茅台镇酿造，出了茅台镇就酿造不出茅台酒。这就是酿酒的微生物的缘故。

可以拿来酿造白酒的粮食有很多，好比高粱，品种较多，可以在瘠薄的土壤生长，很多场合都可以莳植，十分合适酿酒。贵州茅台质料主要用高粱，是当地生长出来的糯米红高粱，颗粒丰满。

小麦，是制曲的质料，黏着力强，养分丰厚，特别合适微生物的生长，卵白质含量高。

另有大麦，玉米，大米，豌豆，青稞，甘薯等等，只需含有淀粉和糖的都可以拿来发酵酿造白酒。不同的质料酿造出来的酒是不一样，相反的质料酿出来的酒也不一定一样，同一质料，在不同的工艺，不同的地域地点，酿出来的酒也不一样。

以是，白酒酿造是一个很繁复的历程，主要此中影响的要素厘革多，这也就决定了白酒的工艺在某一个地区是唯一无二的，很难以被复制出来。