中餐厨师必学的13款酱料及英文称呼

酱 汁

Sauce

黑椒汁

英文 black pepper sauce

• 配料 黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little
• 做法

1. 取一个干净的汁煲，烧热后到场黑椒碎慢炒香；
2. 攒少许白兰地酒后到场牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再到场干葱碎和蒜蓉一同炒香，到场布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
3. 
   

蘑菇汁

英文 mushroom sauce

• 配料 白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little
• 做法 用牛油炒香蒜蓉，再到场白菌片略炒一下，攒白兰地酒后到场布朗少司煮5分钟，到场软牛油即可。

意大利番茄汁

• 英文 ITALIAN TOMATO SAUCE
• 质料 黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升
• 做法

1. 胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四；
2. 锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
3. 实用范围：用于制造意大利面条、比萨、头盘，乃至用作局部主菜的基本汁，快意大利海鲜饺子、土豆丸子。

• Tips 中式美食厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

边尼士汁

英文 sauce bearnnaise

• 配料 他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
• 做法

1. 用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一同煮成香草醋汁，颠末滤后候用；
2. 取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一同打起泡至乳白状；
3. 然后到场香草醋；
4. 云云将一切的清牛油打完调味后到场番茜碎即可。

白汁

英文 white cream sauce

• 配料 牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
• 做法

1. 用香叶、牛油、面粉炒香成面捞；
2. 到场汤底以及不休地搅拌以免起块；
3. 再到场鲜奶后沸起，过滤后调味即可。

种种用处的白汁要视种种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的分配，也要看必要用在什么办法上。

黄汁

英文 Brown sauce

• 配料 大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little
• 做法

1. 先将各式的骨头号剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香；
2. 将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，到场香叶、番茄膏、面粉一同用慢火炒至红玄色；
3. 然后将烧香的骨头一同炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一同煮，到场探草、黑椒碎一同煮3小时，过滤后调即可。

荷兰汁

英文 Hollandaise Sauce

• 配料 白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴
• 做法

1. 把蛋黄打散，到场醋；
2. 做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠；
3. 从火上拿开，一点点往蛋黄里加消融好的黄油(最好是廓清黄油，最初快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下；
4. 加盐和一点点辣椒粉另有少许胡椒粉调味。

沙 拉 酱 汁

Salad sauce

蛋黄酱汁

• 英文 mayonnaise
• 配料 菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little
• 做法

1. 先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉富裕殽杂搅拌至略见白身；
2. 再将菜油徐徐地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁；
3. 再加菜油不休将一切的菜油和柠檬汁完全用完；
4. 最初加热开水许即可。

法国沙拉酱

英文 french dressing

• 质料 洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
• 做法 鸡蛋黄、色拉油殽杂打匀，放入其他质料殽杂匀称即可。
• 实用范围 用于冷菜色拉，殽杂色拉的一种调味汁，寻常单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、故乡色拉。
• Tips 中式美食厨师可用来制造种种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

千岛酱

英文 thousand island dressing

• 配料 万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）
• 做法 将洋葱、酸青瓜用搅拌机打坏后到场万尼汁内，再将番茄沙司到场搅匀呈粉赤色即可。

油醋汁

英文 vinaigrette

• 配料 菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little
• 做法 将一切的配料殽杂搅匀后调味即可。

凯撒汁

英文 caesar dressing

• 配料 菜油（或榄油）50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、盐little
• 做法

1. 先将鸡蛋黄与法芥未酱一同在沙律盆中打起至乳白状，然后到场蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁；
2. 再到场鲜柠檬汁拌匀后再到场烟肉碎和芝士粉调味即可；
3. 到场生菜后即成。

鸡尾汁

英文 cocktail sauce

• 配料 洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little
• 做法

1. 将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混构成汁，到场白兰地备用；
2. 菜油用香叶煮沸撞入殽杂好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。