白酒百科：糟烧白酒，汗青久长，却好坏主流

有一种白酒存在汗青久长，但它却鲜有人知。由于它和其他白酒作风差别很大，就像跳出三界外，不在五行中一样。

糟烧酒

今天要说的就是：糟烧酒。烧酒各位都晓得是现今白酒早前的称呼。唐宋时期的文献、诗词中的确显现过多量的“烧酒”，但是这里的烧酒并不是古代的烧酒，而是黄酒酿造工艺最初一步：煎酒。就是经过温度低加热处理（相似于巴氏灭菌法），可以杀死酒液中大局部的细菌，延缓酒液酸败。事先就有了两种酒：生酒和熟酒。生酒，也叫“新酒”、“生春”。熟酒，也叫“烧酒”、“烧春”。白居易的“烧酒初开琥珀香”的诗句，恰好分析白事先的烧酒是有颜色的酿造酒。

元末明初，我国谷物酿造酒也有了本人的名字“黄酒”，蒸馏酒越来越多，“烧酒”也成为我国蒸馏酒的官方称呼，与黄酒并列成为我国两种酒类。

到清代中期，烧酒产量以前与黄酒中分春色了，乃至凌驾黄酒的产量。官方对烧酒的称呼另有：烧刀子、老白干等，大概按质料来称：高粱烧、米烧、麦烧、玉米烧、地瓜烧、糟烧等。

糟烧酒的界说

糟烧酒主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为质料，经进一步发酵后蒸馏而成。行业标注界说则是：以黄酒酿造后产生的黄酒糟为主要质料，以谷壳、玉米芯等为疏松剂，经固态发酵后蒸馏，不得直接或直接添加食用酒精及其他非本身发酵产生的呈香呈味物质，再经陈贮、勾调、过滤而成的酒精度不低于45%vol的原浆白酒。

在绍兴关于糟烧白酒还剩余下的要求：

• 不得直接或直接添加食用酒精及其他非本身发酵产生的呈香呈味物质。
• 接纳固态发酵法，在天然情况下常温发酵时间达 25 天以上。
• 糟烧白酒必需在陶坛中陈贮 3 年以上。

固然这个界说是由“绍兴市标准化研讨院牵头构造订定”一个场合团体标准。广义的糟烧酒并不但限定于绍兴市。举国各地酒都有黄酒消费，因黄酒的品种、质料、用曲、情况、天气和酿造办法等不同，以是不同产地的糟烧白酒风味也半斤八两。

糟烧酒的特点

古代白酒中的幽香型白酒、小曲幽香酒基本保存很多黄酒酿造工艺，好比：质料单独发酵、单独蒸馏、陶缸容器发酵，陶缸容器熟化、幽香型的二次发酵二次取酒，但糟烧酒第一次取酒不是蒸馏，是直接提取为黄酒。以是，糟烧酒基本的作风接近幽香型白酒的作风，以乙酸乙酯香气为主。

但是由于其他风味因素含量高于幽香型白酒，乃至高于浓香和酱香型白酒，以是糟烧酒又有着它特别的风味。糟烧白酒的乳酸乙酯含量和比例十分高，乳酸乙酯沸点较高，气味相对较弱，味微甜，在酒中体现的气味特性不如乙酸乙酯那么剧烈。它对酒的后味起到缓冲均衡作用，过量则会显现酸涩味和粗糙感。 别的，糟烧酒的醇类物质含量很高，其风味分明与平凡白酒不同。以是，不休很难融入主流白酒市场。

黄酒作为传统酒种，是我国现存最新鲜的酒种，却被白酒抢占了老大的位置，偏安东南方一隅。黄酒本身的文明和产物推行宣传少之又少。国人乃至对其了解不多，以为只是浙江绍兴的一种场合酒种罢了。而依托于黄酒的糟烧酒的境遇则更为为难了。

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