酸在白酒中的作用
酸是白酒中紧张的微量因素之一,那么,酸在白酒中都有什么作用呢?
酸是白酒发酵历程中不成短少的物质,不仅可以调治酒醅中的酸度,还可以作为发酵微生物的碳源。白酒中的酸多为天然酸,主要是细菌在发酵历程中产生的,酵母菌次之。细菌中的乳酸菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌等皆能产生乳酸、乙酸等天然酸;酵母菌则能消费乙酸、丙酸、正丁酸等天然酸。这些天然酸既是白酒的呈香物质,又是呈味物质,且呈味作用大于呈香作用。
除了呈香呈味之外,酸在白酒中还能起到消弭苦味,调治口感、香气,影响酒质等作用。
白酒多有苦味,苦味因素多且繁复,不易消灭,但只需酒中的总酸含量切合,种种酸比例和谐,酒就不会苦。苦辣的酒可以与同类产物中酸较重的举行勾调,来中和苦味。
酸对白酒口感的影响也颇大。酸少了,白酒味短,水味重;酸量切合可以增长后味,变小杂味,增长回甜感,减小中、低度酒的水味。
酸也能调治白酒的香气。白酒中酸量不敷时酯香容易突出,香气复合水平低,不和谐,这时就必要补酸;酸量过高时又会“压香”,克制酒的正常香味,必要降酸。
白酒中的酸量依据不同酒体要求不同,控制不妥会使酒质遭到毁坏,国度标准中对不同香型白酒不同酒质下的总酸含量做了明白标准。
浓香型白酒分为高度酒(40~68%vol,不含40%vol)和低度酒(25~40%vol)两类,每一类酒又区分了优级酒和一级酒两个级别。依据《白酒质量要求第1局部:浓香型白酒(GB/T 10781.1—2021)》,高度酒中优级酒的总酸含量不得小于0.4 g/L,一级酒的总酸不得小于0.3 g/L;低度酒中优级酒的总酸不得小于0.3g/L,一级酒的总酸不得小于0.25 g/L。
幽香型白酒不区分上下度酒,只是在优级酒之上又分了特级酒出来,总酸含量要求与浓香型白酒的高度酒差不多。依据《白酒质量要求第2局部:幽香型白酒(GB/T 10781.2—2022)》,幽香型白酒中特级酒的总酸含量不得小于0.5 g/L,优级酒的总酸含量不得小于0.4 g/L,一级酒的总酸含量不得小于0.3 g/L。
酱香型白酒也对高度酒(45~58%vol)和低度酒(32~44%vol)举行了区分,不同度数的酒区分了优级酒、一级酒和二级酒三个级别,总酸含量与浓香型和幽香型白酒不同较大。依据酱香型白酒国标《GB/T 26760—2011》,高度酒中优级酒和一级酒的总酸含量均不小于1.4 g/L,只是在酯含量上有所区分,二级酒的总酸含量不小于1.2 g/L;低度酒中三个级别的酒总酸含量均不小于0.8 g/L,总酯含量则各不相反。
由于酸在白酒中的一系列作用,得当的控制酸的含量有约莫产生新的酒体和作风。
酸在白酒中的作用(点击可查察原文)