共敬六百年：紫禁城里的宫廷酒
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- 明成祖永乐十八年（1420年），故宫建成。有千年传统的琼浆，在故宫表里有了新的景象。据纪录，明朝的仪式上，每宴一定传旨“满斟酒”。明清相对宽松的酒业政策，使酿酒和卖酒等诸多干系行业迎来了宏大提高。酒流淌入了文人书生、市井生存的精力之中，为整此中华民族的酒文明增加了浓墨重彩的一笔。
文 | 陆明威
从仪狄造酒到杜康造酒，中国酒诞生的一瞬，约莫是产生在上古时期不同版本的神话故事里，但是却自此真实地在几千年的汗青长河中流淌。
“八月剥枣，十月获稻，为此春酒”，《诗经》中早已纪录了先秦时期的酿酒工艺。彼时，酒便可以成礼、祭奠、宴请，以及带来欢愉或解忧；流淌至秦汉，米酒、桂酒、菊花酒、椒酒……酒类又徐徐增多；又至魏晋南北朝，不仅魏晋名士沉湎于酒，官方也盛行饮酒之风，贾思勰《齐民要术》纪录四十余种宫廷御酒；时至唐宋，历经千年酒业实践，酿造工艺提高，事先可饮名酒甚多，并且诗与酒一同荡漾，有李白“斗酒诗百篇”，宋也成编撰酒经最多的朝代……至于元朝，蒸馏白酒味冷冽，喝酒习尚因此炽烈。
明成祖永乐十八年（1420年），故宫建成。有千年传统的琼浆，在故宫表里有了新的景象。
1 “满斟酒”
明成祖朱棣迁都到北京之后，专程设立了一个“御酒坊”，交由提督阉人办理。御酒坊主要职责是监酿“内法酒”，即专供明宫内廷享用的酒，比力出名当属“金茎露”和“太禧白”。这类酒颜色明澈、口感醇厚，可以满意南北边人不同的咀嚼。这些宫廷中的“极品酒”也成为了身份和位置的意味。
“(金茎露)与太禧白皆内臣监酿,光禄不得预。”明朝仕宦顾清在《傍秋亭杂记》中云云纪录。这里的“光禄”指的是有“掌酒醴膳馐之政”的光禄寺，其下设的部分“良酝署”也卖力酿造“御用细煮酒”和“官用细煮酒”两种酒，前者每年的产量在五千瓶支配，后者每年的产量可以到达数十万瓶。
据纪录，事先明朝的仪式上，每宴一定传旨：“满斟酒”。在藩王觐见、外使来朝等种种场合，天子都市恩赐多量的琼浆下去，动辄上百瓶，事先有一种“头脑酒”深受将士们的接待。除此之外，明代天子还会勉励藩王自行酿酒，由此诞生了不少佳酿。
事先，紫禁城另有一个幽默的场景：在紫禁城内侧的北城墙和西城墙下，屡屡会显现这么一幕——一些宫中没有品级的小阉人大概差役们，自行酿造酒或拿着酒配方带去宫外售卖。由于他们寓居的场合叫“廊下家”，故这类酒称为“廊下家酒”。
明朝宫廷关于酒的宽容态度，使得酒政也产生了一个很分明的厘革。明朝取消了专卖政策，开头对酒的酿造与贩卖接纳听任自流的税酒政策，实行征税制，并且将酒税并入商税，相对稍微。历朝历代中，明朝是唯一彻底废弃专卖完全实行税酒的朝代。
如此一来，在云云宽松的商业条件下，酿酒和卖酒等诸多干系的行业迎来了很大的提高。不仅酿酒作坊和烧锅作坊普及各地，并且一些大的酒坊也渐渐构成了一定的产业范围，很多日后出名的酒坊正是在谁人时期提高起来，不休留存至今。
最出名的例子之一，当属位于四川省的酒都宜宾。有酒业谚语说：“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。”650余年已往了，始建于明洪武年间的古窖池群如今仍旧在不中断地消费，是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。
古窖池明朝时消费的便是当地最为紧张、最为出名的“姚子雪曲”，这款酒曾被“宋四家”之一的黄庭坚惊叹为“杯色争玉，白云生谷”。是用荞子、蜀黍、大米、糯米、川南红粮依照一定的比例团结，酿造出的一种口感颇为味醇浓厚的“杂粮酒”。
明代隆庆至万积年间（1567-1619），“杂粮酒”不仅广受官方的接待和追捧，并且纳贡到了宫廷，自此成为了盛行于宫廷的“贡酒”。只不外不同于“金茎露”和“太禧白”如此“高屋建瓴”的宫廷秘酒，这一次，官方群众仿佛也可以明白到顶级“贡酒”的味道了。
2“素不饮茶，早起入市群饮烧酒”
清世祖顺治天子定鼎燕京后，在皇极殿（太和殿）举行了清朝入关后第一次大宴，琼浆天然是必不成少的局部。顺治初年，在紫禁城明朝“廊下家”故址四周，天子便设立了“酒醋房”，用于酿造专供皇室的酒品。
乾隆年间传播甚广的有“玉泉酒”，酿制时的质料包含糯米、淮麹、豆麹、花椒、酵母、箬竹叶、芝麻，还专程使用了有“天下第一泉”之称的北京西郊玉泉山的泉水。乾隆天子平日及节日饮用的主要是玉泉酒，御膳房做菜偶尔还会以玉泉酒作为调料使用。宫廷中另有一种秘酒叫做“诺神酒”，专门用于天子保健养生。
据纪录，其他的清朝天子也相反善饮：康熙天子巡行塞外草原，与蒙古王公一同痛饮马乳酒；“不饮酒”的雍正天子也曾痛饮屠苏酒；嘉庆天子更是一位“酒坛子”，一天少则六七两，多则十一二两，偶尔分最多要饮十四五两酒……更不必说节日、宴会、祭奠等公开活动，大概平常的活动，整个宫廷所需酒水量十分宏大。
宫廷饮酒习尚的盛行但是也在折射着清朝酒业的昌盛。几千年来，中国的酿酒武艺从最初的天然发酵酒到人工发酵的克制酒再到蒸馏酒, 不休到了清朝，整个酒类品种和制酒工艺取得了未有的提高。尤其是这一时期蒸馏酒（烧酒、白酒）的品种更为丰厚——浓香、酱香、幽香、米香、兼香等，种品种型的白酒的酿造武艺渐渐完备和成熟。
由于蒸馏酒必要多量耗粮，在粮食并不富裕的情况下，蒸馏酒遭遇禁令。清朝文人彭邦鼎写的《闲处光阴》里纪录了一个小故事，县令和乡绅喝酒，县令问乡绅怎样克制粮价，乡绅说“禁酒”。康熙天子谕令，“蒸造烧酒，多费米谷”，曾多次下令“严禁烧锅”；乾隆时期，粮食产量再创新高，但是仍旧禁烧酒，并且已由禁麦麹增长到禁红麹，范围也从北边五省扩展到福建地区。
实践上到了清朝之后，整个社会的饮酒习气产生了很大的厘革。明朝南方的大局部地区主要酿造黄酒，北边地区烧酒产量也与黄酒堪堪持平，但是到了清朝，乃至在饮用黄酒较多的南方地区，白酒的饮用和酿造也取得了大范围的普及。嘉庆年间烧酒解禁后，白酒的饮用总量第一次凌驾了黄酒。有文献上纪录“八百里秦川”住民饮酒的一幕，至今仍感豪壮：“素不饮茶，早起入市群饮烧酒。”
此中，上述早已在明朝便为官方所熟知的“杂粮酒”便是浓香型白酒的代表。到了清朝，陈氏家属“杂粮酒”还迎来了一个十分大的厘革，这直接改动了这款白酒的运气，并且在1915年的巴拿马万国博览会崭露矛头，自此中国白酒扬名于国际。
清穆宗同治年间, 由于陈氏家属最初一位传人陈三膝下无子，本着事先“传男不传女”的准则，便将酿酒秘方传给了门徒赵铭盛，厥后赵铭盛则把秘方传给了门徒邓子均。邓子均盘下了清初“填川移民”时期到宜宾插占土地的温氏家属所策划的“温德丰”酿酒作坊，并更名为“利川永”大曲作坊。
清末宣统元年（1909年），邓子均将本人改良酿造的“杂粮酒”，送到了上江北杨湾雷东垣团练的寿宴上，后果大受好评。香气久长和味道醇厚自不必说，入口甘美、入喉净爽亦不遑多让，更忧伤的是各味谐调、恰到利益、暗合传统文明“中庸”之道。当问起酒名的时分，邓子均冲动不已：“这就是我‘利川永’作坊用五种粮食酿制的‘杂粮酒’啊！”
晚清举人、宜宾大同书局的创始人杨惠泉则叹息道：“云云佳酿，名为‘杂粮酒’似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，却不克不及体现此酒的神韵，此酒是集五粮之精华而成玉液，何不更名为‘五粮液’？”“五粮液”自此出名遐迩。
名酒“五粮液”诞生史，恰好是明清相对宽松的酒业政策和日益完备的酿酒产业提高的协同缩影。
3“不以酒为乐，以谈为乐也”
明清时期，无论是酒水的需求量，照旧酒水的品格和功效都远超历朝历代，瓷酒器已然普及，饮酒场合也愈加多元。明朝时期，“旅店”“酒楼”的说法开头显现，至于晚清已然成熟——溜达至陌头，你大可以在“南旅店”尝一杯绍兴酒，也可以在“京旅店”来一杯木瓜酒，大概是去“药旅店”特地买点药酒作为保健品饮用……
在清代北京陌头的小旅店常常会显现如此的场景：有喝酒者坐在长条凳上，木桌上摆放着瓷碗和白铁皮酒壶，眼前墙面是大大的“酒”字，喝酒者一边喝酒一边欣赏酒肆中的歌舞、戏剧、说书、评弹等官方艺术。酒楼表里，一片哗闹的喝彩声。
饮酒之风盛行后，“酒德”也变得十分紧张。中国的酒文明素有反对过分饮酒的说法，明宣宗曾下《酒谕》昭示，分析酗酒的危害性，明清文人也反对一味盲从前人的“豪饮”，并不图一醉方休的愉快，而是“有所禁而不淫”，借助饮酒举行交际，来观花赏景，交换心情。
那些在饮酒时“欢而不狂、尽情而不乱、陶性而不伤身”的酒正人被一些明清文人称为“酒徒”。明朝施耐庵在《水浒传自序》中专程写道：“吾友来, 亦不便利利即饮酒, 欲饮则饮，欲止则止，各随其心，不以酒为乐,以谈为乐也。”
有如此一则士林笑话：明朝人陈镐喜好喝酒，承继山东提督学政后，父亲担心他喝酒误事，专程写信让他戒酒。后果他命工匠做了一只能包容二斤的酒碗，碗内刻下几个字：“父命戒酒，止饮三杯。”可见饮酒把握“度”，殊为不易。
自诩“燕市酒徒”的曹雪芹，所著《红楼梦》报告有关酒类故事，更是明清酒文明的另类写照：酒类丰厚，烧酒、黄酒、合欢酒等皆可供选择，酒宴文明盛行；酒与养生挂钩，何时饮酒，怎样饮酒都有一套切合的流程；酒以文学助兴，酒令、对联、诗歌情势浩繁；酒的礼俗也颇多，乡饮、节日、祭奠等大轻重小酒俗文明……
整个明清时期，酒与绘画、音乐、书法等艺术的干系也十分严密，酒流淌入文人书生、市井生存的精力之中，为整此中华民族的酒文明都增加了浓墨重彩的一笔。令人熟知的祝允明、唐寅、徐渭、郑板桥等，都以“嗜酒如命”而出名。唐寅另有诗云：“劝君一饮尽百斗，繁华文章我何有。空使今世人羡前人,总得流言不如酒。”极尽了明清名士的风骚。
当年，北宋名士黄庭坚在古戎州今宜宾寓居了近三年时间，也曾写一首饮酒诗《安泰泉颂》助兴：
姚子雪曲，杯色争玉。
得汤郁郁，白云生谷。
清而不薄，厚而不浊。
甘而不哕，辛而不螫。
老夫手风，须此神药。
眼花作颂，颠倒淡墨。
如今再次回看这首饮酒诗，当时分的他怎样也不会想到，“姚子雪曲”会历经元明清六百余年的光阴，在政局和习俗漫长的洗礼下，终以“五粮液”的新相貌问世。
参考材料：王春瑜著《明朝酒文明》、邓玉梅等著《千年酒文明》、木空著《中国人的酒文明》、于元著《中国名酒》、马美惠著《现在放歌须纵酒——酒文明卷》、郭五林著《五粮液酒文明研讨》、吕少仿等著《中国酒文明》等。尚有参考论文多少：《酒、酒器与传统文明》《清朝酒政概述》《略述宋明两代的宫廷秘酒》《清代宫廷用酒》等。
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